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大豆分离蛋白-花青素复合乳液稳定性研究被引量：7: 2019年; 以大豆分离蛋白和花青素为原料,制备热处理大豆分离蛋白-花青素复合乳液,研究添加花青素对复合乳液特性的影响规律。利用动态光散射从宏观角度评价花青素复合对复合乳液粒径大小以及分布上的影响,采用乳化稳定性、乳层析指数和ζ-电位分析,分别从不同的角度评价复合乳液的稳定性,结果表明:花青素复合后,复合乳液的粒径变小,乳层析指数显著降低,ζ-电位的绝对值增加,说明乳液液滴间的静电斥力大,不易发生聚集。蛋白与花青素的质量比为40的样品具有最低的CI值(41%)和最大的电位绝对值,说明在所有花青素复合的热处理SPI-花青素复合乳液中,其具有最好的乳液稳定性。氧化稳定性实验结果表明:随着花青素浓度的增加,乳液DPPH自由基和ABTS+·清除率先上升后略有下降,其中蛋白与花青素的质量比为40时,乳液抗氧化性最佳。因此在大豆分离蛋白中添加花青素可以有效提高复合乳液氧化稳定性。; 朱颖赵思明安然张雪娜王中江江连洲; 关键词：大豆分离蛋白花青素复合乳液乳液稳定性

大豆蛋白热聚集体的溶液行为表征被引量：6: 2020年; 研究不同热处理温度对大豆蛋白热聚集体溶液行为的影响。结果表明,随着热处理温度的升高,大豆蛋白形成了可溶性聚集体,随着聚集体粒径和分子量的逐渐增大,浊度显著增加。60℃和80℃热诱导聚集体以单个分子颗粒形式存在,而100℃热诱导聚集体呈小尺寸粒子。; 王冬梅王冬梅安然范志军; 关键词：大豆蛋白热处理温度

不同11S/7S比值原料豆乳的乳液特性研究被引量：4: 2019年; 为探明大豆蛋白11S/7S比值对豆乳乳液特性的影响,选取7个不同11S/7S比值(0.55~5.09)的大豆品种制备豆乳,并检测豆乳中蛋白溶解度、粒径、Zeta电位、豆乳粘度、游离巯基、表面疏水性和沉淀率等与豆乳乳液特性紧密相关的指标。结果表明:大豆中11S/7S比值较小时,豆乳中蛋白溶解度高,粒径小,豆乳粘度小,蛋白Zeta电位绝对值高,游离巯基含量多,表面疏水性高,豆乳沉淀率低,豆乳稳定性高。反之,大豆中11S/7S比值较大时,蛋白溶解度低,粒径偏大,豆乳粘度大,蛋白Zeta电位绝对值低,游离巯基含量少,表面疏水性低,造成豆乳沉淀率高,豆乳稳定性低。但当原料中11S/7S比值处于3.0~3.49时,各豆乳上述指标之间差异不显著(P>0.05)。; 吴海波邱硕邱硕朱秀清王绍东安然; 关键词：大豆豆乳稳定性

大豆蛋白热聚集体的结构表征被引量：4: 2020年; 本文研究了热处理对大豆蛋白热聚集体的结构影响。结果表明:热诱导聚集体的形成降低了大豆蛋白β-折叠结构含量,增加了大豆蛋白二级结构的无序性。60℃和80℃热诱导大豆蛋白热聚集体的形成使大豆蛋白结构更趋于“包埋态”,而100℃热诱导大豆蛋白热聚集体的形成使大豆蛋白更趋于“暴露态”。; 王冬梅王冬梅安然范志军; 关键词：大豆蛋白

气流喷爆-复合酶解对豆粕中水溶性膳食纤维的提取优化被引量：4: 2018年; 本研究旨在通过气流喷爆-复合酶解的处理方式高效回收豆粕中的水溶性膳食纤维。酶法制油豆粕先经气流喷爆处理,再经纤维素酶及α-淀粉酶复合酶解作用,并通过响应面法对其工艺参数进行优化。结果表明,气流喷爆-复合酶解处理后,在喷爆温度为220℃、喷爆时间30 s、纤维素酶∶α-淀粉酶(g∶g)为2∶1、酶解时间2 h时,水溶性膳食纤维得率最佳,为26.03%±0.02%。扫描电镜观测处理后豆粕结构疏松,排列更加规整。; 李杨吴长玲安然王冬梅李波陈龙王中江江连洲范志军; 关键词：豆渣复合酶解水溶性膳食纤维扫描电镜

测定大豆食品中蛋白质含量的方法: 2016年; 蛋白质是一种复杂的有机化合物,在植物蛋白中最好的是大豆蛋白,大豆中含35%的蛋白质。蛋白质是人体活细胞的组成成分,维持着细胞日常生活的活性物质,摄入足够的蛋白质能够增强人体健康。所以,日常生活中以蛋白质含量的多少来评价食品的质量。基于此,介绍测定大豆制品中蛋白质含量的实验方法。; 雷泽夏安然席晶晶黄萍李彤; 关键词：大豆食品蛋白质含量

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安然