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真空解冻工艺对罗非鱼片品质的影响被引量：12: 2016年; 以罗非鱼为研究对象,分别在不同真空度条件:15、12、9、6、3和0.8 k Pa进行解冻(样品温度从-20℃升为4℃),测定解冻时间、解冻损失率及解冻后鱼片的TBA值、K值和p H,进而筛选真空解冻罗非鱼片的最佳工艺条件。实验结果表明:与空气解冻相比,真空解冻缩短解冻时间,且真空度越大解冻时间越短;其中9 k Pa真空条件下解冻时间仅为30 min,解冻损失率为-0.04%,TBA值为0.097 mg/100 g,K值为7.15%,p H为6.60,均显著优于其他实验组(p<0.05)。即9 k Pa真空条件解冻罗非鱼片时间短,汁液损失少,脂肪氧化程度较小,鲜度较高,整体品质较高,能较好地保持罗非鱼片的品质。; 张珂关志强李敏吴阳阳马超锋; 关键词：罗非鱼 TBA值

不同解冻方法对冻藏罗非鱼片理化性能的影响被引量：13: 2016年; 为获得适合冻藏罗非鱼片的解冻方式,以解冻时间、解冻损失率、TBA值、K值和p H为指标,研究冰箱冷藏箱解冻(CT)、自然空气解冻(AT)、真空解冻(VT)和超声波解冻(UT)四种解冻方法对罗非鱼片品质的影响,并对解冻后鱼片的横切面进行扫描电镜观察。结果显示,与CT和AT相比,VT和UT的解冻时间较短(P<0.05),解冻损失率、TBA值、K值和p H的变化均较小(P<0.05)。扫描电镜显示,解冻对罗非鱼肉的微观结构均有一定的影响,但VT对鱼肉微观结构影响最小,能够最大程度地接近鲜鱼,UT对鱼肉的微观结构破坏较大,CT和ATD影响较小且无明显差别。研究表明,真空解冻方法既能缩短解冻时间,又能较好地保持罗非鱼肉的理化品质和微观结构,其与自然空气解冻法相比,解冻时间减少97.7%,解冻损件率减少87.5%,TBA值下降92.3%,K值下降61.7%,微观组织结构保持完整,是解冻罗非鱼片的最佳方式。; 关志强张珂李敏吴阳阳马超锋; 关键词：罗非鱼片微观结构

不同功率的超声波预处理对罗非鱼片冻干性能的影响被引量：7: 2016年; 为了探讨超声波预处理在维持肉类食品冻干品质和加快冻干过程的综合效果,以罗非鱼为实验材料,进行了不同功率（200 W,250 W,300 W,350 W,400 W,450 W,500 W）的超声波预处理罗非鱼片的真空冷冻干燥实验,获得了不同功率预处理条件下的冻干曲线,水分分布曲线和系列品质指标变化规律曲线。结果表明,经超声波预处理的样品冻干前期升温速度慢,后期升温速度快,且以450 W功率预处理的样品升温和达到平缓状态最快。在相同的冻干参数和冻干时间条件下,不同功率超声波预处理的冻干样品、干基含水率、水分活度、白度值、复水率、质构和水分状态及其分布等都存在着一定的差异,且均优于无预处理的对照样品。以各指标的加权综合评分值为比较标准,不同超声波功率预处理的样品与对照组相比提升幅度在68.55%～273.42%不等,且以450 W超声波预处理的样品品质提升幅度最大,综合性能较优。结论能为超声预处理在冻干肉类产品中的应用提供参考。; 李敏关志强吴阳阳张珂马超锋; 关键词：超声波罗非鱼片真空冷冻干燥核磁共振品质指标

超声波解冻对壳聚糖涂膜罗非鱼片的水分分布及品质相关性研究被引量：10: 2017年; 为了研究不同超声波(200、250、300、350、400、450和500 W)对壳聚糖涂膜罗非鱼片水分分布与品质的关系,分别测定了解冻时间、解冻损失率、p H、TBA值、Ca2+-ATPase酶活性、弛豫时间T2,并分析探讨了水分分布与品质之间的相关性。结果表明,随着超声功率的增大(除300 W外),不易流动水含量A21增加(p<0.05)。p H、TBA值、Ca2+-ATPase酶活性与解冻时间、解冻损失率均有极显著的负相关关系(p<0.01),TBA值与不易流动水横向弛豫时间T22呈显著负相关关系(p<0.05)。7种超声功率中,450 W功率的超声波能较好的保持罗非鱼片的品质。与传统的流水解冻方法对比,其解冻时间、解冻损失率、Ca2+-ATPase酶活性等指标分别提升了62.67%、56.04%、23.42%。不易流动水横向弛豫时间T21最短,说明水分可移动性降低,提高了肌肉的保水性。因此,适当条件的超声波解冻罗非鱼片是可行的,且以450 W功率超声波解冻的效果更优,该结果将为超声波解冻方式在同类冻藏水产品中的应用提供参考。; 马超锋关志强李敏张珂吴阳阳; 关键词：超声波壳聚糖涂膜罗非鱼片水分分布

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马超锋