李智
- 作品数：8 被引量：14H指数：3
- 供职机构：东北农业大学食品学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 盐浓度对东北农家酱品质变化的影响被引量：3
- 2022年
- 文章研究了东北农家酱发酵过程中盐浓度对其品质变化的影响。通过控制东北农家酱的盐浓度(8%、10%、12%),在其发酵过程中(0,15,30,45,60 d)测定其品质变化,包括感官品质(滋味、气味、色泽、体态)、理化与微生物指标(总酸、氨基酸态氮、菌落总数),同时采用电子鼻对产生的风味物质种类进行了初步的分析。结果表明,盐浓度为10%的样品感官品质评分最高,其各项评分分别为35.90,25.90,17.30,9.00。电子鼻结果表明,东北农家酱在发酵过程中,会生成甲基类、醇类、醛酮类化合物,而盐浓度的增加会抑制烷烃类、醇类与氢化物类化合物的产生。酱中的总酸、氨基酸态氮与菌落总数随着盐浓度的增加呈现出下降的趋势。其中盐浓度为10%的样品的理化与微生物指标最为适宜,其各项指标分别为1.06 g/100 g,1.68 g/100 g,8.10 lg CFU/g。由此可知,过高或过低的盐浓度都会降低东北农家酱的品质,结合感官品质评价与理化指标可知当盐浓度为10%比较适合东北农家酱的发酵。
- 解双瑜毛文颖李智刘东傲孙波
- 关键词：盐浓度感官品质电子鼻微生物指标
- 不同盐浓度东北农家酱挥发性风味物质的差异分析
- 2022年
- 本文研究了东北农家酱发酵过程中盐浓度对其挥发性风味物质的影响。采用顶空固相微萃气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)与电子鼻技术对不同盐浓度(8%、10%、12%)东北农家酱发酵过程中(0、30、60 d)挥发性风味物质的变化与风味特征进行检测,同时通过PCA与聚类分析对样品间的差异性进行统计分析。HSSPME-GC-MS检测结果表明,发酵0 d时OAV≥0.1的风味物质有2种;发酵30 d时8%、10%与12%盐浓度样品其OAV≥0.1的风味物质分别增加至12、8和8种,发酵60 d时8%、10%、12%盐浓度样品其OAV≥0.1的风味物质分别增加至19、11和10种。且大部分风味物质的OAV值都随着盐浓度的增加而减小。这表明盐浓度对其挥发性风味物质的种类与含量都会产生影响。电子鼻检测结果表明,盐浓度的增加会促进有机硫类化合物的产生,抑制烷烃类、醇类与氢化物类化合物的产生;随发酵时间的增加甲基类、醇类、醛酮类化合物会相应增加而氨类物质、短链烷烃与有机硫化物会相应减少。PCA与聚类分析结果表明,发酵0 d时不同盐浓度样品之间差异很小;而随发酵时间的增加不同盐浓度样品之间的差异会越来越大。综上所述,盐浓度对东北农家酱中的挥发性风味成分会产生显著影响。
- 刘东傲解双瑜李智李天一彭媛孙波
- 关键词：挥发性风味物质电子鼻
- 苏籽乳状液冷冻解冻破乳工艺的优化被引量：4
- 2016年
- 采用冷冻-解冻的方法对紫苏籽水酶法得到的乳状液进行破乳,研究冷冻温度、冷冻时间、微波解冻时间以及微波解冻强度对破乳率的影响。在单因素试验的基础上,以破乳率为指标,采用正交试验进行优化,得出影响破乳率的因素次序为:冷冻温度>微波解冻时间>微波解冻强度>冷冻时间。最佳的条件为微波解冻时间60 s,微波解冻强度450 W,冷冻温度-20℃,冷冻时间13 h,在此条件下进行验证试验,得到破乳率为94.53%。
- 程雪张秀玲刘振宇史航赵力李智
- 关键词：破乳正交设计
- 不同贮藏条件下东北农家酱品质变化及其货架期预测被引量：3
- 2020年
- 该文通过对4、25、37℃贮藏条件下东北农家酱中感官评分、氨基酸态氮、总酸、总酯、菌落总数的分析来研究其品质变化。结果表明,在不同贮藏条件下,随着时间的延长,感官评分逐渐减少,氨基酸态氮、总酸、总酯、菌落总数含量逐渐增加。并将感官评分和其他指标进行Pearson相关性分析筛选出菌落总数这一关键指标,建立菌落总数与贮藏时间和贮藏温度相关联的数学模型对东北农家酱的货架期进行预测,并与货架期的实测值进行对比验证。通过计算得出4、25、37℃贮藏条件下东北农家酱的货架期预测值分别为243、130、101 d,与实测值相对误差均在10%以内,表明构建的数学模型可以对该产品的货架期达到准确预测。
- 李天一孙波解双瑜柳凯李智
- 关键词：贮藏货架期菌落总数
- 盐度对紫甘蓝酸菜发酵过程中挥发性风味物质及理化指标的影响
- 2023年
- 为考察不同盐度(1%,3%,5%,10%)对紫甘蓝酸菜发酵过程中挥发性风味物质及理化指标的影响,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME/GC-MS)方法分析挥发性风味物质的差异性,比较在发酵过程中,其感官得分、pH、总酸、亚硝酸盐、氨基酸态氮、还原糖含量及乳酸菌数的差异。结果表明:盐度对紫甘蓝酸菜的感官得分及理化指标中的pH、总酸、氨基酸态氮、还原糖含量及乳酸菌数有显著影响(P<0.05)。盐度过高(>5%)不利于紫甘蓝酸菜的发酵及感官品质,其中3%盐度发酵酸菜的感官综合得分最高。HS-SPME/GC-MS分析结果表明,发酵末期(60 d),3%盐度发酵的酸菜的风味物质总含量最高;其中,部分烯烃类、醇类、醛类、酮类、异硫氰酸酯类及腈类等风味物质的含量显著高于其它盐度的酸菜(P<0.05),随着盐度的增加,这些风味物质相应减少。结合OAV值分析得到酸菜中21种关键挥发性风味物质,其在较高的盐度(>5%)下对应的OAV值显著降低(P<0.05);通过PCA可知,发酵中期(30 d)和末期(60 d),不同盐度发酵的酸菜间风味物质组成差异较大,其中3%盐度的风味物质组成更为丰富;Pearson相关性分析表明,盐度与总酸、氨基酸态氮含量、乳酸菌数、感官综合得分及大部分挥发性风味物质之间呈负相关,其中与总酸呈显著负相关(P<0.05),而与pH值、还原糖含量呈正相关。结论:相比其它盐度的酸菜,3%盐度发酵的紫甘蓝酸菜风味品质较好,可直接用于紫甘蓝的发酵工艺,对紫甘蓝酸菜的生产具有一定的指导意义。
- 李智解双瑜孙波柳凯张宇
- 关键词：盐度挥发性风味物质
- 盐度对紫甘蓝自然发酵过程中细菌多样性及品质的影响被引量：3
- 2022年
- 以不同盐度水平(1%,3%,5%,10%)下自然发酵的紫甘蓝为研究对象,利用16S rRNA扩增子测序技术分析其自然发酵过程中细菌多样性的变化规律,同时对其自然发酵过程中理化特性的变化及感官品质进行研究。结果表明:4种盐度下自然发酵的紫甘蓝酸菜均以变形菌门和厚壁菌门为主,主要优势菌属为乳杆菌属、肠杆菌属。除此之外,1%盐度下自然发酵的紫甘蓝酸菜的优势菌属还有乳球菌属,而3%盐度有泛菌属,5%和10%盐度则有明串珠菌属。不同盐度下自然发酵的紫甘蓝酸菜在自然发酵过程中pH值随发酵时间呈下降趋势,总酸均随发酵时间增加,还原糖含量和亚硝酸盐含量则随发酵时间呈先升高后下降的趋势。相关性分析显示,乳杆菌属、肠杆菌属、乳球菌属等菌属与理化特性的相关性较大。综上,3%盐度下自然发酵的紫甘蓝酸菜样品细菌多样性丰度较高,总酸累积最高,且感官品质较好,较适合紫甘蓝的发酵。
- 柳凯解双瑜李智孙波
- 关键词：细菌多样性自然发酵盐度
- 南瓜籽蛋白肽对小鼠的抗衰老作用被引量：1
- 2023年
- 为探究南瓜籽蛋白肽对D-半乳糖诱导的衰老模型小鼠的抗衰老作用,该研究从不同分子量南瓜籽蛋白肽中筛选出抗氧化活性最强的组分进行动物实验。实验设正常对照组,模型对照组,南瓜籽蛋白肽低、中、高剂量[250、500、1000 mg/(kg·d)]组。灌胃42 d后测定小鼠的体质量、脏器系数、代谢产物(肌酐、总胆固醇)含量及生化指标[总抗氧化能力(total antioxidant capacity,T-AOC)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活性、单胺氧化酶(monoamine oxidase,MAO)活性、B淋巴细胞瘤-2基因(B-cell lymphoma-2,Bcl-2)含量和半胱氨酸蛋白酶-3(Caspase-3)]活性。结果表明:分子量小于3 kDa的蛋白肽抗氧化活性最强。与模型对照组相比,南瓜籽蛋白肽中、高剂量组可改善衰老小鼠脏器系数,并使代谢产物(肌酐、总胆固醇)含量减少,同时南瓜籽蛋白肽高剂量组T-AOC、SOD活性和Bcl-2含量升高,MAO、Caspase-3的活性降低。说明南瓜籽蛋白肽可以有效改善衰老小鼠的脏器系数,抑制机体的氧化应激反应,调节组织细胞中凋亡因子活性,延缓衰老。
- 赵子伟解双瑜李智孙波高峰张宇刘东傲
- 关键词：南瓜籽蛋白肽小鼠抗衰老抗氧化
- KCl替代NaCl对东北酸菜细菌菌群多样性的影响
- 2023年
- 该研究采用KCl替代NaCl自然发酵制备东北酸菜,采用高通量测序技术对酸菜样品的细菌菌群多样性进行分析,同时采用9分制评分法进行感官品质评价,考察不同KCl替代量(0、25%、50%、75%、100%)对东北酸菜细菌菌群多样性及感官品质的影响。结果表明,在所有酸菜样品中共检出454个菌属,其中,KCl替代量为50%时菌属种类最少(222),KCl替代量为100%时菌属种类最多(252)。KCl替代量对于酸菜的细菌菌群种类与相对丰度均有显著影响。KCl替代量为0与100%的样品与其他样品之间的物种差异性较大,KCl替代量在25%~75%之间的样品物种差异性较小。当KCl替代量为50%时,酸菜的苦味、整体评价发生显著变化。综上,KCl替代NaCl对酸菜中的细菌多样性会产生显著影响,当替代量>50%时会对酸菜的感官品质产生不利的影响。
- 解双瑜孙波李智柳凯赵子伟
- 关键词：KCL感官品质
