张素红 作品数:8 被引量:34 H指数:4 供职机构: 中南林业科技大学 更多>> 发文基金: 国家自然科学基金 长沙市科技计划项目 更多>> 相关领域: 轻工技术与工程 更多>>
基因组学和蛋白质组学在肉品质研究中的应用研究进展 被引量:7 2016年 基因组学和蛋白质组学是当今生命科学研究的前沿与热点。近年来,基因组学、蛋白质组学等组学技术已经在食品科学研究领域获得一定程度的应用。本文总结分析了基因组学和蛋白质组学最新研究技术,同时综述了基因组学和蛋白质组学在肉品质研究中的最新应用进展,并展望了这2种组学在肉品工业中应用前景。 张素红 孙术国 罗章 马美湖 辜雪冬 胡敏 王若晖关键词:基因组学 蛋白质组学 肉品质 西藏青稞与鸡爪谷营养成分及风味成分的分析研究 被引量:16 2016年 为了研究西藏青稞和鸡爪谷的营养成分,水分子存在状态及风味成分,本文采用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR),顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC/MS)方法分析比较了西藏青稞和鸡爪谷的水分子存在状态以及各自挥发性风味组分。结果显示:西藏青稞粗蛋白(24.2%)、膳食纤维(15.20%)和β-葡聚糖(7.61%)含量显著高于鸡爪谷(p<0.05),但鸡爪谷脂肪(1.01%)含量高于青稞。西藏青稞和鸡爪谷中结合水含量分别占88.4%和87.7%。青稞和鸡爪谷中分别检测出72和70种挥发性成分,青稞挥发性风味组分主要包括烃类(44.37%)、醇类(18.06%)和醛类(14.03%),鸡爪谷香气主要组分为醇类(34.81%)、烃类(34.65%)和酮类(9.78%)。总体分析,青稞比鸡爪谷的营养成分更加丰富,结合水含量比例更高,风味物质更加突出,为西藏青稞和鸡爪谷的加工及合理膳食提供参考。 胡敏 林亲录 罗章 孙术国 张素红 王若晖 唐泽君关键词:青稞 营养成分 低场核磁共振 顶空固相微萃取-气质联用 冷鲜牦牛肉冰温保鲜最佳工艺及其保鲜机制研究 高海拔、低气压、寒冷缺氧、自由放牧的气候环境造就了牦牛肉安全洁净、品质上乘、珍奇稀有,为优质绿色食品。与内地牛肉相比,牦牛肉不饱和脂肪酸、蛋白质更高,食用品质和营养品质均优。因牦牛肉与其他牛肉组分存在差异,现有的牛肉贮藏... 张素红关键词:牦牛肉 保鲜工艺 冰温 冷藏 保鲜剂 文献传递 冷冻干燥与恒温干燥牦牛肉风味物质对比研究 被引量:4 2018年 为改善西藏牦牛肉的风味,研究干燥方式对牦牛肉风味的影响。选用固相微萃取技术富集通过不同干燥方式(冷冻干燥、常压恒温干燥)获得的牦牛肉中的风味物质,利用气相色谱-质谱仪进行分离和检测。结果表明:冷冻干燥牦牛肉中检测出138种风味物质,恒温干燥烘干的牦牛肉中检测出157种风味物质;2种干燥方式获得的牦牛肉的风味物质种类和含量均存在差异;2种牦牛肉中的主要风味物质为烃类、环烃类、酸类、芳香类、含硫化合物、醇类、酯类、醛类及酮类物质,牦牛肉风味的形成是上述风味物质综合作用的结果;2种干燥方式获得的干牦牛肉的风味物质差异主要体现在烃类、酯类和脂肪酸的含量上,与冷冻干燥相比,水煮熟后恒温干燥牛肉中烃类物质的含量减少32.50%,酯类物质增加14.29%,脂肪酸增加3.60%;冷冻干燥牛肉的主要风味物质为角鲨烯(67.66%)、庚烷(2.32%)、D-柠檬烯(2.15%)、N-棕榈酸(13.67%)、2-乙基十四烷基酯(1.70%)、油酸(2.37%)和硬脂酸(2.47%);水煮熟后恒温干燥牛肉的主要风味物质为D-柠檬烯(30.04%)、N-棕榈酸(19.30%)、十四烷基酯(5.00%)、乙醛(0.40%)和环十五烷酮(3.05%)。 赵娟红 罗章 马美湖 辜雪冬 张素红 杨林 孙术国关键词:牦牛肉 冷冻干燥 常压干燥 固相微萃取 气相色谱-质谱 一种发芽黑米及其产品的加工方法 一种发芽黑米及其产品的加工方法,本发明之发芽黑米,其制备方法,具体包括如下步骤:(1)垄谷;(2)选米及除杂:(3)浸泡;(4)发芽,即得发芽黑米。本发明之发芽黑米产品的加工方法,包括以下步骤:取发芽黑米,加入黑糯米,然... 孙术国 王若辉 林亲录 唐泽君 杨涛 胡敏 张素红 丁玉琴文献传递 发芽营养液及用其生产富含γ-氨基丁酸发芽糙米的方法 发芽营养液及用其生产富含γ-氨基丁酸发芽糙米的方法,所述发芽营养液以水为溶剂,每1L水中含有谷氨酸钠0.5~1.0g,大米蛋白0.02~0.10g,碱性蛋白酶制剂1~2g和赤霉素0.01~0.02mg。所述方法是将发芽糙... 孙术国 唐泽君 林亲录 杨涛 胡敏 张素红 王若辉 丁玉琴发芽营养液及用其生产富含γ-氨基丁酸发芽糙米的方法 发芽营养液及用其生产富含γ‑氨基丁酸发芽糙米的方法,所述发芽营养液以水为溶剂,每1L水中含有谷氨酸钠0.5~1.0g,大米蛋白0.02~0.10g,碱性蛋白酶制剂1~2g和赤霉素0.01~0.02mg。所述方法是将发芽糙... 孙术国 唐泽君 林亲录 杨涛 胡敏 张素红 王若辉 丁玉琴文献传递 充CO_2气调储藏对青稞品质的影响 被引量:7 2018年 为了研究储藏过程中CO_2气调条件对青稞品质劣化进程的影响,研究在0、25、37℃条件下,分别充CO_2气调和常规储藏青稞300 d,比较不同储藏条件下青稞品质变化差异。结果表明在相同温度条件下,充CO_2气调组与常规组相比,其品质变化幅度小,气调储藏一定程度起到了延缓青稞品质下降的作用。青稞在储藏过程中,其含水量、游离巯基含量、可溶性蛋白含量、α-淀粉酶含量和过氧化氢酶含量均随着储藏时间延长呈下降趋势,温度上升促进这些指标下降。与其他储藏温度相比,青稞在37℃储藏条件下的含水量、色泽和过氧化氢酶活性的变化更大。青稞随储藏时间的延长,其值呈上升趋势,储藏温度越高,变化趋势越大。综合看来,低温条件下能更好保持青稞的品质,而高温下充CO_2气调储藏能起到了延缓青稞品质降低的作用。研究结果为青稞的合理、安全储藏提供参考。 王若晖 孙术国 孙术国 胡敏 林亲录 赵娟红 胡敏关键词:青稞 CO2 气调储藏