刘贤
- 作品数：3 被引量：13H指数：1
- 供职机构：天津科技大学更多>>
- 发文基金：天津市应用基础与前沿技术研究计划国家自然科学基金国家高技术研究发展计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 一种保健食醋及其酿造工艺
- 本发明提供一种保健食醋及其酿造工艺，按照下述步骤进行：蒸料、糖化和酒精发酵、醋酸发酵、熏醅、淋醋、陈酿以及调配灭菌。为了保证保健食醋的醇正口感，生产工艺采用固态发酵方式；不同来源的药食同源材料分别在陈酿、煎醋不同阶段加入...
- 王敏郑宇刘贤张祥龙宋佳夏婷
- 文献传递
- 一种保健食醋及其酿造工艺
- 本发明提供一种保健食醋及其酿造工艺，按照下述步骤进行：蒸料、糖化和酒精发酵、醋酸发酵、熏醅、淋醋、陈酿以及调配灭菌。为了保证保健食醋的醇正口感，生产工艺采用固态发酵方式；不同来源的药食同源材料分别在陈酿、煎醋不同阶段加入...
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- 山西老陈醋发酵过程中细菌群落组成与有机酸变化的关系研究被引量：13
- 2015年
- 山西老陈醋含有丰富的有机酸,发酵过程微生物种类众多,共同作用赋予山西老陈醋独特的口感,其中细菌是主要的产酸微生物。研究对山西老陈醋整个发酵过程细菌群落组成和有机酸变化规律进行了分析,并利用典范对应分析(CCA)方法对它们之间的关系进行了研究。PCR-DGGE对发酵过程中细菌群落组成分析总共检测到优势菌18株,包括乳酸菌12株,醋酸菌2株,未培养细菌4株,发酵过程中细菌多样性在酒精发酵阶段和醋酸发酵初期逐渐增加,在醋酸发酵后期开始减少,其中部分乳酸菌醋酸发酵阶段开始减少直至消失,醋酸菌在醋酸发酵阶段开始出现并且逐渐增加。乙酸和乳酸占有机酸总量的90%以上,是山西老陈醋的主体有机酸。CCA对应分析结果表明发酵过程中对乙酸生成贡献率较大的菌株分别为Acetobacter pasteurianus>Gluconacetobacter liquefaciens>Lactobacillus panis>Lactobacillus helveticus,对乳酸生成贡献率较大的菌株分别为Lactobacillus reuteri>Lactobacillus malefermentans>Lactobacillus fermentum。
- 杜宏福聂志强刘贤王敏郑宇
- 关键词：山西老陈醋有机酸PCR-DGGE
