张滢滢
- 作品数：10 被引量：30H指数：4
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- 三种常见酶制剂在淀粉制备及馒头粉品质改良中的应用
- 张滢滢
- 文献传递
- 一种芋头淀粉的提取方法
- 本发明公开了一种芋头淀粉的提取方法，包括超声波预处理、复合酶分步酶解过程。洗净脱皮后的芋头薄片与磷酸盐缓冲液置于植物组织捣碎机中匀浆，先采用超声波处理；再加入木聚糖酶后，加入中性蛋白酶酶解，木聚糖酶能够降解木聚糖破坏芋头...
- 陈海华王雨生张滢滢王莹钰
- 文献传递
- 木聚糖酶复合木薯变性淀粉或亲水胶体对馒头蒸制品质影响研究被引量：1
- 2014年
- 该文研究了两种木薯变性淀粉、五种亲水胶体对馒头蒸制品质的影响,优选出对馒头改良效果较好的单体并分别与木聚糖酶复合,以此探究复合改良剂对馒头蒸制品质的影响。单因素实验结果表明:木薯醋酸酯淀粉对馒头品质的改良效果要好于木薯羟丙基交联淀粉,最适添加量为1.2%;黄原胶和瓜尔豆胶对馒头品质改良效果较好,最适添加量分别为0.02%、0.15%时改良效果最佳。正交试验结果表明:木聚糖酶与木薯醋酸酯淀粉添加量分别为10 mg/kg、1.6%时对馒头品质的复合改良效果最好;木聚糖酶与黄原胶的添加量分别为20 mg/kg、0.03%时对馒头品质的复合改良效果最好;木聚糖酶与瓜尔豆胶的添加量分别为20 mg/kg、0.1%时对馒头品质的复合改良效果最好。
- 王慧云候忍忍陈海华王雨生张滢滢
- 关键词：木聚糖酶木薯变性淀粉亲水胶体馒头品质
- 谷朊粉对面包基础粉品质特性的影响被引量：12
- 2014年
- 探讨不同添加量的谷朊粉对面包基础粉蛋白质的品质、流变特性及面包烘焙品质的影响。结果表明:谷朊粉可以明显增加面包基础粉的湿面筋含量、沉淀值和蛋白质含量,强化其流变学特性,有效改善面包烘焙品质,增大面包比容和高径比并改善其弹性和硬度。当谷朊粉添加量为10%时,面包烘焙品质最好。
- 张滢滢候忍忍陈海华王雨生吕春莹
- 关键词：谷朊粉流变特性烘焙品质
- 共轭亚油酸对面团流变学特性和馒头形态的影响被引量：4
- 2014年
- 采用粉质仪、拉伸仪研究了共轭亚油酸（CLA）对面团流变学特性和馒头形态的影响。结果表明,CLA显著影响面团粉质特性、拉伸特性和馒头比容、高径比。CLA使面团吸水率降低、形成时间缩短,CLA质量分数为0.50%时面团稳定时间最长、软化度最低。CLA使面团延伸度降低,拉伸能量、最大拉伸阻力、最大拉伸比升高,馒头比容降低,高径比增加。CLA的质量分数为0.25%～0.50%时,馒头的外观品质最佳。
- 赵阳张滢滢陈海华王雨生
- 关键词：共轭亚油酸面团流变学特性馒头
- 双酶法提取芋头淀粉的工艺及性质研究被引量：5
- 2014年
- 以芋头为原料,研究了木聚糖酶和中性蛋白酶的处理条件对淀粉回收率的影响,并通过正交优化确定了木聚糖酶的酶处理时间2 h,酶处理温度50℃,酶处理pH值5.0,酶添加量750 u·g-1;中性蛋白酶的酶处理时间3 h,酶处理温度50℃,酶处理pH值7.0,酶添加量500 u·g-1的工艺参数。比较不同加酶方式,表明先添加木聚糖酶后添加中性蛋白酶的二次加酶法所得淀粉回收率最高,可达78.77%。通过与马铃薯淀粉、木薯淀粉、红薯淀粉黏度特性的比较发现,芋头淀粉糊化温度高,热稳定性好,抗老化性强,但是凝胶性质较弱。
- 张晶张滢滢陈海华王雨生
- 关键词：芋头淀粉木聚糖酶中性蛋白酶糊化性质
- 超声波辅助α-淀粉酶制备蜡质玉米微孔淀粉的工艺和性质被引量：3
- 2015年
- 为优化超声波辅助∝-淀粉酶水解蜡质玉米淀粉制备微孔淀粉的工艺,通过单因素及正交试验,以吸油率为指标,确定了制备微孔淀粉的最佳工艺。同时采用偏光显微镜和差示扫描量热分析仪研究所得微孔淀粉的显微结构及热力学特性。结果表明,在超声功率600 W,超声时间30 min,淀粉乳浓度30%的辅助条件下,酶添加量100 U/g、酶解温度50℃、酶解pH值6.0、酶解时间20 h制得的蜡质玉米微孔淀粉吸油率最高,为175.41%。经超声波辅助酶解制备的蜡质玉米微孔淀粉,淀粉颗粒结构保持完整,均一性提高,糊化温度升高。与普通酶解工艺相比,超声辅助酶解工艺制备的微孔淀粉吸油率提高了19.79%。
- 张楠陈海华王雨生张滢滢
- 关键词：蜡质玉米微孔淀粉Α-淀粉酶吸油率
- 一种芋头淀粉的提取方法
- 本发明公开了一种芋头淀粉的提取方法，包括超声波预处理、复合酶分步酶解过程。洗净脱皮后的芋头薄片与磷酸盐缓冲液置于植物组织捣碎机中匀浆，先采用超声波处理；再加入木聚糖酶后，加入中性蛋白酶酶解，木聚糖酶能够降解木聚糖破坏芋头...
- 陈海华王雨生张滢滢王莹钰
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- 维生素C复合木聚糖酶对馒头形态影响被引量：1
- 2014年
- 该实验通过单因素及正交试验探讨了维生素C复合木聚糖酶对馒头形态影响，并采用粉质仪、拉伸仪对单独添加木聚糖酶、Vc及二者复合最优添加量下面团的流变性质进行测定。结果表明：木聚糖酶、Vc单独添加时，最适添加量分别为10~20 mg/kg、8 mg/kg。二者复合添加时最优组合为，木聚糖酶添加量10 mg/kg、Vc添加量8 mg/kg；在此条件下制得馒头比容为2.434，高径比为0.648。与空白对照及单独添加木聚糖酶或Vc的面团相比，木聚糖酶与Vc复合添加时面团加工品质较好，流动性与硬度之间达到平衡，这与馒头形态测定结果一致。
- 张晶赵阳陈海华张滢滢王雨生
- 关键词：木聚糖酶维生素C馒头流变性质
- 脂肪酶对馒头外观品质的影响被引量：5
- 2014年
- 在分析测定脂肪酶对面团流变学特性影响的基础上,通过单因素试验研究了脂肪酶作用条件对馒头外观品质的影响,并通过正交试验确定了脂肪酶对馒头增白作用的最适工艺条件。结果表明,脂肪酶影响面粉流变学特性和馒头外观品质。脂肪酶使面团吸水率、筋力增加,加工时间延长。适量添加脂肪酶有利于馒头成型,但添加过量会使面团耐搅揉性、延展性和抗拉伸性减弱,不利于馒头胀发。正交试验结果表明,脂肪酶对馒头增白作用的最适条件为,脂肪酶添加量3mg/kg,面团pH值为6.25,面团调制温度为33℃,此时馒头白度可达87.21。
- 杜洋赵阳陈海华史岩张滢滢
- 关键词：脂肪酶馒头面粉白度
