张红杰
- 作品数：4 被引量：1H指数：1
- 供职机构：广西大学更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金广西壮族自治区科学研究与技术开发计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 罗非鱼副产物对米曲霉产酶及蛋白质转化的影响被引量：1
- 2014年
- 针对鱼肉、鱼排为主要氮源制曲存在的工艺复杂、制曲酶活力低等问题,在传统的豆粕制曲基础上,添加罗非鱼鱼排替代部分豆粕氮源,进行混合氮源制曲,研究鱼排的添加对米曲霉生长产酶活力的影响,以及对发酵制品呈味氨基态氮的影响。研究结果显示,鱼排(干基)替代豆粕量在1/3以内时,对米曲霉产中性、酸性蛋白酶活力影响不显著。通过优化,鱼排(干基)、豆粕、麸皮、小麦按2∶4∶3∶1添加,润水量为原料的40%,米曲霉种曲孢子接种量为3×106 CFU/100g,制曲时间为72h时,可达到较优的酶活力。通过比较混合制曲、豆粕制曲及鱼排后期添加3种发酵工艺,发现鱼、豆混合制曲进行低盐固态发酵比另外两种工艺的氨基酸态氮,蛋白水解率都要高,铵盐比豆粕制曲鱼排后期添加低,说明鱼、豆混合制曲发酵可加快原料蛋白水解,提高原料利用率和鱼酱油品质。
- 张红杰刘小玲刘伯科秦溪
- 关键词：罗非鱼鱼排酶活力水解率
- 一种高钙复合发酵调味品及其酿造方法
- 本发明公开了一种高钙复合发酵调味品及其酿造方法，是将碳、氮源原料经包括蒸煮、制曲、发酵、杀菌在内的步骤而制得；所述制曲，是将鱼排与植物性碳、氮源原料混合后接种种曲，其中鱼排干基占总原料干基重量的20~30%；发酵采用两段...
- 刘小玲赵谋明张红杰
- 文献传递
- 罗非鱼即食食品加工关键技术研究与新产品研发
- 刘小玲江虹锐姜元欣盛金凤辛明卫萍孙健宁恩创张红杰秦溪蒋智然米顺利肖桂华
- 针对罗非鱼深加工技术水平低，产品品种单一，产品质量良莠不齐等问题，重点研究罗非鱼即食食品和冷冻调理食品生产关键技术，建立新型罗非鱼产品加工标准和质量控制体系，并建立罗非鱼深加工的产业化示范生产线。同时，针对罗非鱼副产物利...
- 关键词：
- 关键词：罗非鱼腌制工艺
- 混合氮源制曲对米曲霉产酶活力的影响
- 针对动物蛋白为主要氮源制曲存在的工艺复杂、制曲酶活力低、易染杂菌等问题,本研究在传统的豆粕制曲基础上,添加罗非鱼鱼排部分替代豆粕氮源,进行混合氮源制曲,研究鱼排的添加对米曲霉生长产酶活力的影响。研究结果表明,鱼排的添加替...
- 张红杰刘小玲
- 关键词：罗非鱼鱼排豆粕米曲霉酶活力
