孟丹丹
- 作品数：4 被引量：23H指数：3
- 供职机构：河南工业大学粮油食品学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金博士科研启动基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 小麦粉中游离脂含量对白盐面条品质的影响被引量：5
- 2012年
- 利用分离重组手段,通过往面粉中添加由其自身分离所得的游离脂,配成面粉脂含量超出常规小麦品种的系列梯度混合粉,制作成典型的中国机制白盐面条,用TA—XT2i质构分析仪测定生、熟面条的流变性质并进行蒸煮特性试验,用色差仪测定面片的色泽.结果表明:游离脂含量增加时,面片亮度值(L*)逐渐减小而红度值(a*)和黄度值(b*)逐渐增加;面条的最佳蒸煮时间和干物质损失率均降低;生面条随脂含量增加硬度增加,而弹性显著降低;面粉中脂含量增加时,熟面条的硬度和延伸距离增加,弹性、黏聚性和回复性均有所降低.
- 孟丹丹陆启玉郭孝源袁艳林刘向军章绍兵
- 关键词：色泽
- 脂类对白盐面条品质的影响
- 2012年
- 将大豆粉末磷脂、亲水单甘酯、由面粉自身制出的游离脂和非极性脂按1%的含量加入到经石油醚脱脂的面粉中,研究其对面条品质的影响。结果表明:4种生面条硬度变化不明显,弹性逐渐减小,黏聚性和回复性显著增大;拉伸力和拉伸距离显著减小。4种熟面条中,添加非极性脂的熟面条硬度和回复性均显著增大,而其他3种脂对熟面条的TPA指标影响差异不显著;拉伸力和拉伸距离变化不明显。4种面条的最佳蒸煮时间显著减小,蛋白质损失率和干物质损失率逐渐增大,干物质吸水率先增大后减小。电镜实验中,4种生面条内部结构存在差异。
- 孟丹丹陆启玉郭孝源袁艳林刘向军章绍兵
- 关键词：大豆粉末磷脂面条品质
- 油脂对面团特性影响的研究进展被引量：12
- 2012年
- 油脂是小麦面粉中重要的功能性成分,对面团以及面制品品质的影响十分显著.面粉脱脂后理化特性发生显著变化,而添加适量外源油脂能够提高面团持气性,增加面团强度和耐搅拌性,其中以起酥油等氢化油脂的应用最为广泛.对面粉游离脂、天然动植物油脂及改性油脂对面团特性及面包、饼干、馒头等面制品品质的影响进行了综述.
- 郭孝源陆启玉孟丹丹袁艳林章绍兵
- 关键词：油脂面粉面团特性
- 小麦粉中的脂类对面团特性和面条品质的影响
- 本研究以小麦中筋粉和低筋粉为原料，利用分离重组手段，系统研究了游离脂含量及游离脂的极性对面粉粉质特性、糊化特性、揉混特性的影响，以及对不同类型中国面条的色泽、质构、拉伸及蒸煮特性的影响；并通过扫描电镜观察面团和生面条超微...
- 孟丹丹
- 关键词：面条品质
- 文献传递
