田金凤
- 作品数：2 被引量：10H指数：2
- 供职机构：江南大学生物工程学院工业生物技术教育部重点实验室更多>>
- 发文基金：江苏高校优势学科建设工程资助项目江苏省自然科学基金国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 啤酒主要组分在泡沫中的富集及其对泡持性的影响被引量：6
- 2017年
- 为了探究啤酒中影响泡沫稳定性的主要组分在泡沫生成液中的富集情况,对14种市售啤酒的泡沫生成液、残液、原液进行了分离和收集,并对其中蛋白质、总糖、总多酚的含量以及啤酒的泡持性进行了检测。结果显示,蛋白质在啤酒泡沫中有非常明显的富集,泡沫生成液中蛋白质质量浓度比啤酒残液中高27~74μg/mL,比啤酒原液中高16~58μg/mL,而糖类和多酚则没有明显的富集。将3种组分的含量分别与啤酒泡持性进行相关性分析和偏相关性分析,结果表明:(1)蛋白质含量与泡持值之间始终存在很强的正相关,是维持泡沫稳定性的重要因素;(2)糖类能够通过提高啤酒体系黏度、与蛋白质进行共价结合等方式从侧面对啤酒泡持有积极作用;(3)多酚可能与蛋白质交联进而提高泡沫稳定性,但其影响相对较小。
- 田金凤王金晶王金晶郑飞云李永仙刘春凤钮成拓
- 关键词：泡持性蛋白质糖类
- 啤酒蛋白及其理化特性研究进展被引量：5
- 2016年
- 啤酒蛋白是啤酒中的一类重要组成物质,能够对啤酒生产和品质以及消费者健康产生一定的影响。目前,对于国内外啤酒蛋白的研究主要集中于蛋白种类的鉴定以及蛋白含量的测定,但是关于它对啤酒质量以及啤酒特性的影响,并没有较为系统的研究。文中阐述了对于啤酒蛋白的部分研究方法和思路,同时对啤酒蛋白的未来研究方向做出了描述。
- 韩宇鹏王金晶田金凤李崎
- 关键词：啤酒理化特性
