易重任
- 作品数：3 被引量：17H指数：2
- 供职机构：贵州大学更多>>
- 发文基金：贵州省科技厅重大专项贵州省科技厅农业攻关项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 预煮工艺对黄焖三穗鸭肉质的影响被引量：2
- 2013年
- 为研究预煮工艺对黄焖三穗鸭肉品质的影响,对三穗鸭肉进行预煮炒制和非预煮炒制对比分析,研究预煮对黄焖三穗鸭肉的色泽、质构和微观结构影响情况。结果表明,预煮对炒制胸肉L*值变化影响不显著,但对腿肉影响显著(p<0.01),且随炒制时间的延长,腿肉L*值显著下降;预煮对炒制胸肉a*值变化影响显著(p<0.01),预煮组a*值较对照组低,腿肉预煮组a*值随炒制时间的延长显著(p<0.01)升高;预煮对炒制胸肉和腿肉b*值变化影响均显著(p<0.01),且b*值都随着炒制时间增加呈下降趋势;预煮后鸭肉的硬度相对于对照组有所降低,而弹性、恢复性和咀嚼性略有增加;从电镜扫描可以看出,预煮组表面脂肪球结构较少,肌肉纤维间形成了致密的结构网。预煮能够一定程度上改善了鸭肉产品品质,大大缩短后序的炒制时间。
- 苏伟王瑜易重任陈旭母应春
- 关键词：预煮肉质
- 不同加热温度对三穗鸭肉品质的影响被引量：16
- 2013年
- 以三穗鸭胸肉和腿肉为原料,对不同温度处理的鸭胸肉和腿肉的色泽、保水性、蒸煮损失、剪切力、质构和微观结构的变化情况进行研究。结果显示:不同部位间色泽变化不大,而保水性、蒸煮损失、剪切力、质构指标等存在显著差异;相同部位随加热温度的不同L*值与a*值显著呈正相关,保水性与蒸煮损失呈负相关。随加热温度升高三穗鸭肉保水性降低,蒸煮损失逐渐升高,剪切力在70℃时降至最低后显著升高。相同处理间不同部位的质构变化差异显著。加热使三穗鸭肉肌束膜溶解,温度上升对溶解效果影响显著,70℃以上加热使三穗鸭肉机械强度降低,肉质变软。
- 苏伟陈旭易重任王瑜母应春
- 关键词：三穗鸭温度
- 肉制品炒制前的紧皮工艺
- 本发明属于食品加工领域，特别公开了一种肉制品炒制前的紧皮工艺。该工艺是将准备炒制的肉制品，置于温度为90-100℃预煮液中，预煮时间为2-10分钟，预煮液由食盐、花椒、白糖和水配置而成。根据肉片的大小，可适当的调整预煮时...
- 苏伟王瑜母应春易重任朱秋劲解春芝陈旭
- 文献传递
