王宇
- 作品数：3 被引量：19H指数：3
- 供职机构：山西大学生命科学学院生物技术研究所更多>>
- 发文基金：山西省自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学更多>>
- 开菲尔发酵乳发酵参数变化趋势被引量：8
- 2009年
- 以开菲尔粒为发酵剂发酵牛乳,跟踪发酵过程中pH、酸度、微生物数的变化及乳糖利用情况。结果表明,经开菲尔粒发酵后牛乳的pH值降幅很大,发酵24 h后pH值从6.798降到4.102,酸度则从16.1°T上升到96.9°T。在发酵初始阶段,开菲尔乳中乳球菌为优势菌,乳杆菌次之;到发酵结束时,乳杆菌为优势菌,乳球菌次之,乳球菌、乳杆菌和酵母菌分别达到1.6×107CFU/mL、7.7×107CFU/mL和1.1×105CFU/mL。开菲尔发酵也导致了发酵乳中乳糖含量的显著降低,发酵终点时开菲尔乳中乳糖含量从4.05 mg/mL降为1.90 mg/mL。
- 王晴王宇韩建荣李智伟
- 关键词：PH酸度
- 开菲尔核桃乳饮料的研制被引量：4
- 2010年
- 以开菲尔粒为发酵剂发酵核桃乳。选择影响开菲尔品质的四个因素:发酵温度、发酵时间、接种量和蔗糖用量设计实验。通过正交实验L9(34),来确定发酵开菲尔核桃乳饮料的最佳工艺条件。结果表明,最佳发酵条件为发酵温度30℃,发酵时间12h,接种量5%,蔗糖用量8%。用这种方法制备的开菲尔核桃乳饮料口感细腻,风味独特。
- 王宇韩建荣王晴李智伟
- 关键词：核桃乳开菲尔粒发酵
