郭丽莉
- 作品数：3 被引量：25H指数：2
- 供职机构：天津科技大学食品工程与生物技术学院更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划国家高技术研究发展计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程医药卫生更多>>
- 富含中链甘油三酯油脂的热稳定性研究被引量：1
- 2011年
- 以富含中链甘油三酯油脂和调和油为原料,对加热过程中的稳定性进行评价。在烹调高温(180℃)条件下,连续加热1h、3h检测酸值、过氧化值、羰基值的变化。结果表明:在高温加热过程中,食用油脂的酸值,过氧化物值、羰基值随着加热时间的延长而升高,中链甘油三酯的酸值低于调和油,过氧化值、羰基值均高于调和油。中链甘油三酯热氧化稳定性与调和油相比容易发生氧化、劣败。
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- 关键词：中链甘油三酯酸值过氧化值羰基值
- 加热过程中反式脂肪酸的变化
- 本论文对微波加热和传统加热对食用油里脂肪酸组份和反式脂肪酸的含量的影响进行了研究。利用气相色谱检测了加热后油脂中的反式脂肪酸生成量和各个脂肪酸含量变化,利用2,4-二硝基苯肼对羰基值进行了检测并利用红外色谱检测了加热对反...
- 郭丽莉
- 关键词：微波反式脂肪酸羰基值
- 文献传递
- 高温条件下食用油脂脂肪酸的变化被引量：22
- 2011年
- 研究不同加热时间和加热温度对食用油中脂肪酸各组分及其指标的影响。利用气相色谱检测了加热后油脂的反式脂肪酸生成量和各个脂肪酸含量变化,利用2,4-二硝基苯肼对羰基值进行了检测。结果表明,随着加热温度和加热时间的增加,不饱和脂肪酸的含量缓慢下降,饱和脂肪酸的含量上升,其中C16∶0经过210℃3 h后含量增加了0.572 9 g/L,与此相反,C18∶2则下降了2.084 9 g/L。反式脂肪酸的含量和羰基值都呈上升趋势,反式C18∶1和反式18∶2含量经过210℃3 h后分别增加了0.074 3 g/L和0.071 6 g/L,经过210℃3 h加热后羰基值为52.81 meq/kg,并且这种趋势随着温度的升高,变化更加剧烈,尤其在150℃后油脂的品质开始下降迅速,这样不利于人体健康。因此,建议日常烹饪过程中油温控制在150℃以下。
- 郭丽莉李昌模若文靓郑广奇
- 关键词：食用油脂肪酸高温加热反式脂肪酸羰基值
