宗凯
- 作品数：14 被引量：145H指数：6
- 供职机构：合肥工业大学生物与食品工程学院更多>>
- 发文基金：安徽省科技攻关计划安徽省十一五科技攻关项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学化学工程医药卫生更多>>
- 红曲红色素、番茄酱对法兰克福肠发色和风味的影响被引量：5
- 2010年
- 主要研究了红曲红色素、番茄红素和亚硝酸钠对法兰克福肠发色和风味的影响。通过单因素实验确定了红曲红色素、番茄酱、亚硝酸钠对法兰克福肠发色的作用范围,再通过正交实验优化了三种发色剂添加比例,结果表明,红曲红色素、番茄酱和亚硝酸钠最佳发色配比分别为0.001%、10%和0.0005%。在最佳发色比例确定的基础上,考察了添加不同还原糖对法兰克福肠风味的影响,结果显示葡萄糖为最佳糖原;通过TPA模型测定不同水平葡萄糖组分法兰克福肠的硬度、内聚性、咀嚼力等,确定葡萄糖最佳添加量为10%。
- 刘国庆宗凯张黎利任永兵汪洋姜绍通
- 关键词：红曲红色素亚硝酸钠番茄酱风味
- 不同金属盐组合腌制无铅皮蛋及其金属含量的测定被引量：16
- 2010年
- 采用硫酸铜、硫酸锌、硫酸铁和硫酸镁代替氧化铅配制辅料用来腌制无铅皮蛋;为了寻求这几种元素的最优组合和合理的用量,采用了正交实验方法;通过对实验结果的多指标加权分析法分析,得出四种金属盐对皮蛋腌制影响程度大小顺序依次为:硫酸铜>硫酸锌>硫酸铁>硫酸镁,其中硫酸铜和硫酸铁对实验影响较大,硫酸镁对实验基本无影响;各成分的合理的用量为:MgSO4.5H2O3.5g,FeSO4.7H2O2.0g,CuSO4.5H2O1.0g,ZnSO4.7H2O2.0g。
- 张黎利刘国庆汪爱民宗凯钱晓勇
- 关键词：皮蛋微量元素金属盐
- 冷鲜猪肉货架期品质测定及主要致腐微生物预报被引量：29
- 2009年
- 为研究微生物的生长和猪肉品质评定及理化性质之间的关系,及建立微生物模型进行预报,本实验采用基础培养基和多种选择性培养基对冷鲜猪肉中的主要致腐微生物进行分离和初步鉴定。自冷鲜猪肉购入的第1、3、5、7、9、11天分别对冷鲜猪肉的pH值、肉色、水分活度、系水力、嫩度和主要致腐微生物的数量进行测定。结果表明:pH值呈现先下降后上升的趋势;肉色a*一直降低,b*先下降后上升,L*随着保水性的升高,红度的降低和黄度的升高综合改变;水分活度变化不大;系水力逐渐下降;嫩度先下降后上升。以微生物菌落总数的对数和各主要致腐菌菌落总数的对数对贮藏时间求出其拟合曲线方程。各种微生物的方程不同,但大多趋势与理论相符合。温度和pH值对微生物的生长有影响,其他因素影响不大。微生物总数对数值与肉质、pH值、蒸煮损失之间成正相关,且差异显著(P<0.05)。微生物总数对数值与色差红度a*之间成负相关性,差异显著(P<0.05)。
- 刘国庆张黎利宗凯钱晓勇张晓
- 关键词：冷鲜猪肉
- 涂膜保鲜剂中添加茶多酚对冷鲜猪肉贮藏品质的影响被引量：30
- 2009年
- 分析廉价成膜材料大豆分离蛋白-阿魏酸与天然抗菌抗氧化物质茶多酚联合对冷鲜猪肉进行涂膜保鲜的可行性。本实验通过将茶多酚与廉价成膜剂混和后,测定保鲜过程中的冷鲜猪肉的pH值、颜色、烹饪损失、嫩度、脂肪氧化度TBA值、肉品中过氧化物酶活性,以及保鲜过程中细菌总数各项指标的变化,对冷鲜猪肉保鲜作用进行研究。结果表明,廉价成膜剂和茶多酚联合涂膜保鲜具有可行性,大豆分离蛋白-阿魏酸膜中添加茶多酚量为0.2%保鲜效果最佳。
- 刘国庆张黎利宗凯钱晓勇张晓
- 关键词：冷却猪肉茶多酚涂膜保鲜
- 法兰克福肠保鲜性和保水性研究被引量：2
- 2011年
- 应用栅栏技术研究法兰克福肠的保鲜性,实验确定3种不同的食品添加剂(葡萄糖酸-δ-内酯、壳聚糖、抗坏血酸)的最佳添加量为0.15%的葡萄糖酸-δ-内酯,0.5%的壳聚糖,1.0%的抗坏血酸,可以提高法兰克福肠的最主要的栅栏-即降低了法兰克福肠的水分活度,并用栅栏因子F与水分活度互作,从而得出最佳的烘烤时间为35min。此外,研究不同磷酸盐配比对法兰克福肠保水性的影响,实验确定复合磷酸盐的最佳配比为0.2%的三聚磷酸钠+0.2%的焦磷酸钠+0.1%的六偏磷酸钠,即三者的配比为2∶2∶1得出0.4%的复合磷酸盐+9%的变性淀粉可使法兰克福肠的保水性大大改善。
- 张黎利刘国庆宗凯钱晓勇陈昌甲
- 关键词：保鲜性保水性
- 风味鸡肉松的加工工艺研究被引量：4
- 2009年
- 通过单因素试验及正交试验,研究初复煮时间、烘烤温度和烘烤时间对鸡肉松加工工艺的影响,结果表明,初煮最佳时间为2.0h、复煮最佳时间为1.5h、烘烤最佳温度为80℃、烘烤最佳时间为70min,不同风味的鸡肉松(绿茶、山楂、虾仁、枸杞、黄豆)中绿茶、山楂、虾仁、枸杞、黄豆的最佳添加量分别是鸡肉质量的2.0%、2.0%、1.0%、1.0%和6.0%。
- 杨小娇宗凯张黎利潘炜铃金宇燕刘国庆
- 关键词：鸡肉松风味感官评定
- 日粮蛋氨酸和赖氨酸水平对肉鸡生长性能及肌肉和肝脏组织DNA甲基化含量的影响被引量：4
- 2010年
- 研究日粮中添加不同氨基酸水平对肉鸡生长性能和不同日龄阶段肉鸡各组织中DNA甲基化含量的影响。结果表明:①日粮中添加不同赖氨酸和蛋氨酸水平,显著影响了肉仔鸡的生长和屠宰性能;②肉鸡肌肉和肝脏组织DNA甲基化含量随日龄增加均成降低趋势;55日龄肉鸡肌肉和肝脏组织中,蛋氨酸过量组DNA甲基化含量均大于蛋氨酸缺乏组,且两两差异显著;③肉鸡肌肉甲基化含量与55日龄肉鸡总活体重、胴体重成显著正相关,与屠宰率、半净膛率和全净膛率成负相关;肉鸡肝脏甲基化含量与55日龄肉鸡总活体重、半净膛重、全净膛重成显著正相关,与屠宰率和半净膛率成负相关。
- 宗凯刘国庆曹树青钱晓勇张黎利汪洋
- 关键词：蛋氨酸赖氨酸甲基化肉鸡
- 角蛋白降解菌的筛选及其UV诱变选育
- 2011年
- 从长年堆积废羽毛的土壤,屠鸡场下水道、池塘底污泥中分离出一株角蛋白降解菌C-1,摇瓶发酵测得其角蛋白酶活达35.6U,经形态观察和生理生化鉴定该菌株属于芽孢杆菌属。对菌株进行UV诱变,在照射时间为100s下得到一株产角蛋白酶活较高突变株C-1-4,其酶活比原始出发菌株提高了122%,且遗传性状稳定。
- 刘国庆宗凯余晓峰张黎利凌庆枝
- 关键词：角蛋白芽孢杆菌属角蛋白酶
- 不同温度热应激对肉鸡血液生化指标及肉品质的影响被引量：29
- 2011年
- 研究不同温度热应激对肉鸡感官性状及血液生化指标的影响。将80只30日龄的AA肉鸡随机分为4组,每组20羽。对照组环境温度为(25±1)℃,其他3组受试鸡的环境温度迅速上升至(33±1)℃、(37±1)℃、(41±1)℃,并分别持续4h的热应激处理。宰杀后测定鸡胸肉的pH、滴水损失、肉色和剪切力,利用临床血液病理学的方法,检测宰前不同强度热应激对肉鸡血液生化指标的影响。结果显示,宰前热应激明显降低宰后肉鸡胸肉的pH30min、pH24h和a*值,明显提高宰后肉鸡滴水损失、L*值和剪切力值;随热应激温度升高,血清中肌酸激酶(CK)、乳酸脱氢酶(LDH)和丙二醛(MDA)活性逐渐升高,碱性磷酸酶(AKP)活性逐渐降低。
- 杨小娇许静宗凯张黎莉刘国庆
- 关键词：感官性状血液生化指标热应激肉鸡
- 1株生物表面活性剂产生菌筛选及其条件优化被引量：11
- 2009年
- [目的]筛选1株生物表面活性剂高产量菌株,并对其发酵条件进行优化。[方法]利用血平板和油平板法,从油污水沟中分离得到1株生物表面活性剂高产菌,经形态、生理生化特征及16S rDNA鉴定,该菌为奇异变形杆菌E(Proteus mirabilisE)。对产生物表面活性剂的条件进行优化。[结果]结果表明,该菌在菜籽油15 ml/L(、NH4)2SO41.5 g/L、pH值为8、接种量6%,37℃、200 r/min发酵培养48 h,生物表面活性剂的产量达到4.1 g/L,是优化前的2.28倍。排油圈分析和TLC分析表明,菌株E发酵液排油圈直径为7.2 cm,表面活性剂为糖脂类生物表面活性剂;该生物表面活性剂对菜籽油乳化能力较好,可以使乳化性能稳定保持14 d以上。[结果]该研究结果为新型表面活性剂的开发和工业化生产奠定基础。
- 钱晓勇刘国庆宗凯张黎利
- 关键词：生物表面活性剂乳化性能
