白果活性蛋白(GAP)是华中农业大学天然产物化学实验室首次从白果中分离得到的一种以清蛋白为主的且具有显著生物活性的蛋白,为扩大该蛋白在食品中的用途,提高其生物活性,研究了酶法水解制备白果肽段的方法及其抗氧化活性的变化。通过单因素分析、正交试验以及对试验结果的分析,确定了2709碱性蛋白酶水解白果活性蛋白的最佳水解条件为:底物浓度1%,pH值8.5,水解温度45℃,酶浓度7000 U/g,反应时间6 h。以F en ton体系和邻苯三酚体系检验其抗氧化活性,结果表明白果肽段较酶解前的活性蛋白,抗氧化活性有不同程度的提高,但两者均具有较强的抗氧化活性。
