张凯华
- 作品数：33 被引量：274H指数：11
- 供职机构：中国肉类食品综合研究中心更多>>
- 发文基金：公益性行业(农业)科研专项中国工程院咨询项目国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程经济管理理学化学工程更多>>
- 熟制、高压灭菌和复热对粉蒸肉挥发性风味物质的影响被引量：18
- 2019年
- 采用固相微萃取-气相色谱-质谱-嗅闻仪联用测定加热、高压灭菌、复热后粉蒸肉中的挥发性化合物的种类及含量。结果表明,共测定出40种挥发性化合物,其中18种在所有组中均有检出。高压处理后样品中挥发性物质含量(C组2 026.40μg/kg;D组1 978.77μg/kg)显著高于未经处理组(A组705.00μg/kg,B组1 038.53μg/kg),但微波复热组除外(E组989.12μg/kg)。气味活度值分析显示己酸乙酯和醛类物质可能是导致"过熟味"、"罐头味"等不良风味产生的主要原因。主成分分析(principal component analysis,PCA)显示各组间分离良好,除微波组外其他组在PC1上贡献差异较小,但在PC2上差异较大;微波组在PC1上贡献低于其他组,在PC2上与高压灭菌组差异不大。总体来看控制醛类物质以及己酸乙酯有助于抑制粉蒸肉高温灭菌及复热产生的不良风味,微波复热对产品风味的不良影响较小。
- 张哲奇臧明伍张凯华李丹王守伟李笑曼
- 关键词：粉蒸肉风味固相微萃取
- 国内外禽蛋农(兽)药残留限量标准对比研究被引量：7
- 2016年
- 中国是禽蛋生产贸易大国,禽蛋总产量连续多年居世界首位。农(兽)药残留作为影响食品安全的重要因素之一,严重制约中国禽蛋出口贸易。本文从农(兽)药种类、限量值、检测方法、更新等方面对比了中国与国际食品法典委员会(CAC)、美国、欧盟、日本、澳大利亚和加拿大等发达国家和地区及国际组织禽蛋农(兽)药残留限量标准的差异。结果表明,中国禽蛋农(兽)药残留限量标准仍存在种类尚不全面、限量值仍有待研究等问题,并针对中国实际,提出完善中国禽蛋农(兽)药残留限量标准的措施和建议。
- 张凯华臧明伍王守伟李丹张哲奇
- 关键词：禽蛋
- 用于替代蛋白素肉制备的真菌菌丝体的制备方法及其在替代蛋白素肉制备中的应用
- 本发明涉及食品微生物技术领域，具体涉及用于替代蛋白素肉制备的真菌菌丝体的制备方法及其在替代蛋白素肉制备中的应用。本发明提供一种用于替代蛋白素肉制备的真菌菌丝体的制备方法，包括：将食用真菌和红曲霉进行液态混菌发酵。利用该方...
- 臧明伍张哲奇王守伟张凯华李丹李笑曼张顺亮潘晓倩
- 文献传递
- 我国食品安全地方标准现状及问题分析被引量：9
- 2019年
- 本文对我国26个省(自治区、直辖市)制定发布的食品安全地方标准进行概述,从编号名称一致性、制定单位、与食品安全国家标准的交叉重复情况、制定范畴等方面开展分析讨论,进而提出完善我国食品安全地方标准体系的意见建议。
- 张凯华臧明伍李丹张哲奇李笑曼
- 关键词：食品安全标准
- 国内外素肉监管法规标准对比分析与借鉴被引量：6
- 2022年
- 人造肉分为素肉和细胞培育肉两类。高昂的生产成本以及尚未知的安全监管风险制约着细胞培育肉的上市销售。素肉作为一类传统而又极具市场发展潜力的人造肉产品,正成为全球食品领域研发的热点,素牛排、素鸡块等素肉新产品也不断上市销售。但是,素肉现行食品安全监管法规、标准尚不健全完善,给其合规监管和产业健康发展带来挑战。本文系统梳理了国际组织、发达国家和地区及我国素肉法规标准现状,重点对国内外素肉产品命名及分类、动物源成分使用、品质指标、食品添加剂和营养强化剂、微生物限量、标签标识与声称等特点进行对比分析,以期为完善我国素肉监管法规与标准体系提供依据。
- 张凯华臧明伍赵洪静李丹张哲奇李笑曼张顺亮赵冰王守伟
- 关键词：人造肉素肉
- 蒸制时间对粉蒸肉挥发性风味成分的影响被引量：9
- 2018年
- 采用氮气吹扫/捕集-热脱附-气相色谱-质谱-嗅闻仪联用法对一种粉蒸肉产品加工过程中挥发性风味物质进行测定以确定最佳蒸制时间。结果显示:未加热和分别蒸制30、60、90 min 4个粉蒸肉样品中共检测到77种挥发性风味物质,各阶段分别为69、43、50种和56种,共有物质33种。在加工过程中,挥发性物质的总含量呈现逐渐增加的趋势,由加热前的1 646.39μg/kg增加至2 657.10μg/kg,且3个加热时间样品中挥发性物质种类也逐渐增多。但是通过气味活度值(odor activity value,OAV)分析,对风味具有贡献的化合物(OAV>0.1)含量均呈现先增加后降低的趋势,在加热60 min时OAV最大。其中壬醛、癸醛和肉桂酸甲酯对粉蒸肉产品特征风味的形成贡献最大,构成了粉蒸肉的特征风味。主成分分析显示加热60 min样品与其他样品区分明显并且在第1、2主成分上贡献较高。总体来说蒸制60 min能使产品获得较好的风味。
- 张哲奇臧明伍张凯华李丹王守伟李笑曼
- 关键词：粉蒸肉风味
- 用于替代蛋白素肉制备的真菌菌丝体的制备方法及其在替代蛋白素肉制备中的应用
- 本发明涉及食品微生物技术领域，具体涉及用于替代蛋白素肉制备的真菌菌丝体的制备方法及其在替代蛋白素肉制备中的应用。本发明提供一种用于替代蛋白素肉制备的真菌菌丝体的制备方法，包括：将食用真菌和红曲霉进行液态混菌发酵。利用该方...
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- 文献传递
- 基于SPME-GC-O-MS的清真酱牛肉加工过程中挥发性风味成分变化分析被引量：44
- 2016年
- 以清真酱牛肉为研究对象,分析加工过程中挥发性风味物质的变化规律。利用固相微萃取—气相色谱—质谱联用结合嗅闻技术,分别对预煮、煮制1 h、煮制完成和浸泡冷却后的酱牛肉样品4个阶段的挥发性风味物质进行定性定量分析。结果表明,清真酱牛肉加工过程中共鉴定出103种挥发性风味物质,4个阶段样品的挥发性风味物质种类数量分别为46、51、58种和54种,4个阶段共有的风味化合物为18种;加工过程中醛类、醚类、含氮含硫及杂环化合物相对含量呈增加趋势,酯类物质相对含量随加热逐渐下降,醇类、酮类和酸类物质相对含量无明显变化。
- 臧明伍张凯华王守伟史智佳宋永青张哲奇
- 关键词：清真酱牛肉挥发性风味物质传统肉制品
- 真空低温蒸煮技术在动物源性食品中的应用进展被引量：15
- 2016年
- 真空低温蒸煮技术在保持产品风味、质构、营养品质,延长产品保质期方面优势突出,在欧美国家掀起应用热潮,我国在相关领域开展研究较少。本文综述了真空低温蒸煮技术的起源,及其在动物源性食品品质、微生物安全性和保质期以及营养健康等方面的应用研究进展,以期为中华传统食品和中式菜肴工业化、标准化加工提供新的技术思路。
- 张凯华臧明伍李丹张哲奇李笑曼陈文华
- 关键词：动物源性食品
- 超声波技术在肉品加工中的应用研究进展被引量：3
- 2023年
- 目前,超声波处理在肉品加工前处理及热加工中得到广泛的研究和应用,研究普遍认为超声波的空化效应、机械效应和热效应是引起肉品品质改变的主要原因。本文综述了超声波技术在肉品加工中的技术原理及其在肉品加工前处理和热加工过程中的应用进展,阐述了超声波辅助加工过程中对肉类嫩度、色泽、保水性及脂质、蛋白质氧化的改善效果,并对其应用前景进行展望。总体而言,超声波技术在辅助冻结、解冻、腌制、热加工中对肉类理化性质及感官品质具有显著改善作用。本文为超声波技术在肉品加工中的应用提供了理论参考。
- 黄荣秋臧明伍李海花柴悦赵冰张顺亮张哲奇张凯华李素吴倩蓉李丹
- 关键词：超声波前处理热加工肉类品质
