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陈昌泽
作品数:
1
被引量:5
H指数:1
供职机构:
贵州大学农学院贵州省教育部绿色农药与农业生物工程重点实验室
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相关领域:
轻工技术与工程
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合作作者
龙菊
贵州大学农学院贵州省教育部绿色...
许文钊
贵州大学农学院贵州省教育部绿色...
王嘉福
贵州大学农学院贵州省教育部绿色...
吴拥军
贵州大学农学院贵州省教育部绿色...
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许文钊
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龙菊
1篇
陈昌泽
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食品科学
年份
1篇
2008
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腐乳发酵中毛霉菌丝的自溶及其影响因素研究
被引量:5
2008年
对腐乳发酵过程中甲壳素酶、脱乙酰甲壳质酶、壳多糖酶和N-乙酰氨基葡萄糖酶进行研究,旨在探索腐乳毛霉后发酵菌丝自溶机理。在保持腐乳发酵所需各种酶活力的同时,达到后期腐乳成熟及毛霉菌丝充分自溶,以提高腐乳品质。结果表明:甲壳素酶是影响毛霉菌丝自溶的关键酶;温度是影响菌丝自溶的主要因素;香辛料(砂仁)对几丁质酶活力影响较大。通过正交试验确定:控制适宜的香辛料比例,温度30℃,初始pH6.5,初始酒精度10°,初始NaCl浓度11%并添加0.2%几丁质进行腐乳发酵。70d完全成熟,腐乳毛霉菌丝长度比对照低4.1倍。
吴拥军
王嘉福
陈昌泽
龙菊
许文钊
关键词:
几丁质酶
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