董欢欢
- 作品数：2 被引量：11H指数：2
- 供职机构：浙江工商大学食品与生物工程学院更多>>
- 相关领域：农业科学轻工技术与工程更多>>
- 茶多酚对货架期泡菜气味成分的影响被引量：5
- 2016年
- 茶多酚在腌菜中防腐效果好,为了解茶多酚对货架期泡菜气味的影响,在泡菜液中添加0.18%茶多酚,采用固相微萃取与气相质谱色谱联用法(SPME-MS/GC),分析泡菜的气味成分变化。结果表明:茶多酚抑制乳酸菌生长量,泡菜的主要风味物质是酮、酸、酯、醛、烯、醇。其中3-乙酰-4-羟基-6-甲基-2H-吡喃-2-酮、苯甲酸类、烯丙基异硫氰酸酯、壬醛、石竹烯、1-辛烯-3-醇是含量较高的气味成分。泡菜后期醛类、酯类比例显著上升。另外,苯衍生物、烯、烷、萘类也有较多比例增加。壬醛、癸醛、烯丙基异硫氰酸酯、丁酸-3-甲基丁酯的大量增加可能是引起泡菜后期异味的主要原因。苯衍生物、烯、萘类增加可能也促进异味。茶多酚处理大幅度降低酸类、酮类,降低后期酯类、醛类,提高醇类和后期烯类,导致其他类中咔唑类消失,蒽醌物质上升,腙类消失,酚类出现。茶多酚处理显著降低了3-乙酰-4-羟基-6-甲基-2H-吡喃-2-酮、苯甲酸类、异硫氰酸酯、壬醛,显著提升了后期D-柠檬烯。茶多酚处理泡菜后期主要气味物质是D-柠檬烯、3-乙酰-4-羟基-6-甲基-2H-吡喃-2-酮、1-辛烯-3-醇。
- 王向阳董欢欢俞兴伟
- 关键词：泡菜货架期茶多酚气味成分
- L-精氨酸对绿芦笋贮藏品质及生理生化特性的影响被引量：6
- 2017年
- 以绿芦笋为试材,研究浓度为0.1 mmol/L的L-精氨酸对其在4℃贮藏过程中品质及生理生化特性的影响。结果表明,0.1 mmol/L的L-精氨酸浸泡30 min处理,能有效地降低绿芦笋的腐烂率、失重率和残渣率,减缓叶绿素的消耗及丙二醛(MDA)的生成,并通过有效抑制苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性从而延缓了木质素的生成,提高绿芦笋的总抗氧化能力,说明0.1 mmol/L浓度的L-精氨酸处理能有效维持采后绿芦笋的品质,且L-精氨酸作为食品添加剂应用于果蔬保鲜具有安全性高的优势。
- 龚佳惠陈贝莉董欢欢王向阳
- 关键词：绿芦笋L-精氨酸贮藏生理生化
