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曾俊

作品数：1 被引量：11H指数：1
供职机构：华中农业大学食品科学技术学院更多>>
发文基金：国家现代农业产业技术体系建设项目更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

合作作者

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇鱼糜
  • 1篇凝胶品质
  • 1篇凝胶性
  • 1篇凝胶性能
  • 1篇转谷氨酰胺酶
  • 1篇鲢鱼
  • 1篇谷氨酰胺酶
  • 1篇持水性

机构

  • 1篇广东省农业科...
  • 1篇华中农业大学
  • 1篇广州飞禧特水...

作者

  • 1篇熊善柏
  • 1篇刘茹
  • 1篇赵思明
  • 1篇曾俊
  • 1篇李俊杰

传媒

  • 1篇食品科学

年份

  • 1篇2013
共 1 条 记 录，以下是 1-1
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排序方式：
鲢鱼鱼浆对鱼糜凝胶品质的影响被引量：11
2013年
以鲢鱼为对象,研究全鱼浆和鱼骨浆的基本组成及其添加量对鱼糜凝胶品质的影响,并分析微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)对添加鱼浆后的鱼糜凝胶性能的改善作用。结果表明:2种鱼浆的总灰分含量都较高,且蛋白质含量都高于12%。无论是添加全鱼浆还是鱼骨浆的鱼香肠,采用两段加热(40℃、1h,90℃、0.5h)的凝胶性能和持水性都高于一段加热(121℃、0.5h)。随着2种鱼浆添加量的增加,两段加热凝胶的破断强度和凝胶强度均先增加后减小,全鱼浆的适宜添加量10%高于鱼骨浆的5%。MTGase可不同程度地提高添加鱼浆的鱼糜凝胶的凝胶性能和持水性,且对一段加热凝胶持水性的改善效果高于两段加热。
李俊杰熊善柏曾俊赵思明刘茹
关键词：凝胶性能持水性转谷氨酰胺酶
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共1页<1>
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