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槟榔干果的杀青软化及辐照保藏研究被引量：5: 2017年; 为了改善槟榔干果品质并延长其储存时间,在单因素试验基础上,以槟榔杀青时间、酶解温度、酶解时间和酶添加量为自变量,采用正交试验优化槟榔的杀青软化工艺,并通过对比槟榔干果菌落总数和储存时间探究辐照处理对槟榔干果保藏的影响。结果表明,在杀青时间25min、酶解温度50℃、酶解时间0.5 h和酶添加量0.08%的工艺条件下,槟榔硬度及咀嚼性显著降低,最大硬度值变化为20.5 HRC,品质较好;8~10k Gy辐照剂量可杀灭槟榔干果中的微生物,并使槟榔干果储存时间延长2个月。本试验结果为提升槟榔干果品质和保藏效果提供了一定的理论依据。; 吴硕李宗军谭雅杜莎黄润庭伍婧; 关键词：槟榔杀青辐照

几种常见微生物降胆固醇机制探讨被引量：3: 2015年; 高胆固醇血症是引起动脉粥样硬化等严重疾病的潜在危险因素,对于降胆固醇方法的研究也成为了医学和食品界的研究热点。用微生物降胆固醇的方法具有成本低、效率高等优点,本文主要介绍乳酸菌、酵母菌、红曲霉等几种常见具有降胆固醇能力的微生物及其降胆固醇作用机制。; 黄润庭李宗军伍婧; 关键词：降胆固醇微生物

刺葡萄酿酒酵母菌株的分离与筛选被引量：10: 2013年; 为寻找适合酿造刺葡萄果酒的酵母菌株,从刺葡萄原酒、新鲜刺葡萄以及经初发酵过滤所得的刺葡萄皮渣中分离提取得到90株酿酒酵母,并对经发酵试验初步筛选出的5株酵母进行了耐酒精、耐糖、耐酸和耐二氧化硫的性能测定比较,最终筛选出1株发酵性能优良的菌株(B54)。该菌株具有很高的耐酒精能力,在18%的酒精浓度条件下也能迅速启动发酵,同时在高浓度SO2(250 mg/L)条件下发酵启动最快,并能耐受2.0%浓度的柠檬酸,较其他菌株具有更强的耐酸性,因此可作为刺葡萄酿酒的专用菌株。; 王瑞琛伍婧刘静吴静秦丹胡亚平; 关键词：刺葡萄酿酒酵母

韧化处理对淀粉品质特性的影响及应用研究进展被引量：9: 2015年; 讨论了不同韧化处理对淀粉理化性质如颗粒形态、淀粉结晶、热力学,以及对酸的敏感性等特性的影响,分析了韧化淀粉对α-淀粉酶的敏感性;阐述了韧化淀粉改性的机理,展望了韧化处理淀粉在食品工业中的应用前景和开发潜力。; 伍婧李宗军李珂赵琳; 关键词：淀粉韧化物理改性改性淀粉

青稞-小麦混粉配比及醒发条件优化被引量：4: 2015年; 为了获得流变性较好的青稞-小麦面团,根据粉质特性选出了青稞-小麦粉的最佳配比,根据正交试验设计,测定不同醒发条件对青稞-小麦面团拉伸特性的影响。结果表明:将青稞粉添加量为60%的青稞-小麦面团在醒发温度30℃、湿度85%的条件下醒发30 min,流变性达到最优。; 潘宏军伍婧李珂李宗军; 关键词：青稞小麦粉质参数

食用槟榔干燥和烟熏特性研究被引量：9: 2016年; 为了改善槟榔干果品质,结合新型环保槟榔烘烤炉对槟榔干燥和烟熏特性进行研究。本实验通过对干燥温度、湿度和风速的调控以及烟熏过程关键点的控制,对比质构数据和槟榔最大周长变化,得出最优烘烤工艺参数。在温度为55℃、湿度60%RH和风速1.2 m/s的烘烤环境下能在较短的时间内获得较好品质的槟榔干果。通过对烟熏时间的控制,在保证烟熏风味的同时能减少1/2的烟熏时间,降低有害物质残留量和槟榔黑果的硬度,提高了食用槟榔干果的品质。; 吴硕李宗军谭雅杜莎黄润庭伍婧; 关键词：槟榔熏烤

湘西香醋对秀丽隐杆线虫体内抗氧化作用被引量：3: 2016年; 本研究对秀丽隐杆线虫分别饲喂配制白醋、酿造白醋、发酵1 a香醋以及湘西原香醋,通过测定其体内活性氧(reactive oxygen species,ROS)含量,谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、过氧化氢酶(catalase,CAT)活力以及细胞凋亡相关蛋白表达情况,对湘西香醋体内抗氧化作用进行评价。结果表明:湘西香醋具有明显抗氧化效果,与对照组相比,发酵1 a香醋组与湘西原香醋组秀丽隐杆线虫体内ROS含量明显降低(P<0.01),分别为对照组的24.03%、39.44%。3种抗氧化酶活力明显升高(P<0.01),湘西原香醋组秀丽隐杆线虫体内GSH-Px、SOD、CAT活力分别为对照组的2、1.3、3倍。发酵1 a香醋组与湘西原香醋组秀丽隐杆线虫体内凋亡蛋白CED-3表达量明显降低,分别为对照组的53.42%、73.39%,抗凋亡蛋白CED-9表达量显著升高,分别约为对照组的7倍和6倍(P<0.01)。湘西香醋在秀丽隐杆线虫体内具有较强抗氧化作用。; 黄润庭李宗军谭雅杜莎吴硕伍婧; 关键词：秀丽隐杆线虫活性氧抗氧化酶细胞凋亡

基于主成分分析的不同醒发条件下挂面的特征质构被引量：18: 2016年; 为了克服以往评价挂面品质方法的弊端,基于挂面质构指标,应用主成分分析方法,从样本相关矩阵出发,对不同醒发条件下的挂面的7个质构指标进行了分析。根据累计贡献率达到84.41%以上,确定了与挂面品质相关的3个独立新指标:第1主成分(Z_1),硬度因子;第2主成分(Z_2),回复性因子;第3主成分(Z_3),弹性因子,其中第1、2、3主成分的贡献率分别为40.20%、27.84%、16.37%,可代表挂面特征质构的变化趋势。通过对各组挂面主成分评分结果进行分析,表明采用主成分分析法作为挂面质构品质评价方法是可行的。; 伍婧王远亮李珂周小玲李宗军; 关键词：挂面醒发主成分分析质构特性

醒发条件对面团理化特性及挂面品质的影响研究: 挂面是我国食品行业的大产业,也是传统食品实现工业化、规模化生产最成功的范例之一,面条品种丰富,但挂面品质仍然需要提升,挂面醒发是挂面生产中的关键环节,由于醒发条件对面团的理化性质及微生物菌群影响很大,所以醒发条件的合理控...; 伍婧; 关键词：挂面面团蛋白质淀粉; 文献传递

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伍婧