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复煮工艺对酱牛肉挥发性成分的影响被引量：1: 2017年; 为探讨不同复煮工艺对酱牛肉挥发性成分的影响,从而优选出适宜的复煮工艺。采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术,对不同复煮工艺的酱牛肉中挥发性成分进行测定;利用SPSS软件对不同复煮工艺处理的样品和其挥发性物质的种类进行主成分分析及聚类分析。结果表明,共检出挥发性成分60种,不同复煮工艺对酱牛肉的挥发性成分有较大影响。主成分分析显示,90℃复煮组和85℃复煮组综合得分较高,萜烯类、醛类、醇类、酮类和酸类是与其最为相关的挥发性物质;70℃复煮组和80℃复煮组综合得分较低,芳香族类化合物是与其最为相关的一类挥发性物质;酯类和杂环类化合物是与95℃复煮组最为相关的挥发性物质。聚类分析结果与主成分分析结果一致。; 马超于宗辰周楠鞠云龙刘敏孙承锋赵玉平; 关键词：酱牛肉老汤挥发性成分

卤猪肉加工过程中游离脂肪酸、游离氨基酸及核苷酸变化分析被引量：24: 2016年; 利用气相色谱质谱联用和高效液相色谱法检测分析了卤猪肉加工过程中游离脂肪酸、游离氨基酸及核苷酸的变化。结果表明,在加工过程中,总游离脂肪酸有效峰面积呈下降趋势,饱和脂肪酸也呈现下降的变化趋势,不饱和脂肪酸含量先增加后减少,在高温煮制1 h时达到最大值。总游离氨基酸的含量在卤猪肉加工过程中变化明显,在原料肉中总游离氨基酸含量为244.39 mg/100 g,其它样品中含量都显著(p<0.05)高于原料肉,在二次煮制完成后达到最大值,为349.32 mg/100 g。谷氨酸在成品中的含量达到119.02mg/100 g,占总游离氨基酸的34.12%。呈味核苷酸检测结果显示,在加工过程中5'-IMP和5'-GMP的含量呈现下降趋势。由于加热导致核苷酸热降解,其降解产物肌苷的含量呈现上升趋势,在成品中检测到其含量显著(p<0.05)高于原料肉中的含量。本研究结果为改进卤猪肉的生产工艺、提高产品品质提供了理论参考。; 孙承锋周楠朱亮马超杨建荣张建梅; 关键词：游离脂肪酸游离氨基酸核苷酸

基于线粒体基因ND1、COX1和Cytb的双壳贝类分子系统进化研究被引量：4: 2018年; 为探讨双壳贝类主要类群间的系统发生关系,测定了魁蚶中国群体的ND1、COX1和Cytb基因,从Gen Bank中检索下载了双壳纲65个种类的同源序列进行分析,并用邻接法和最大似然法构建系统发育树,研究双壳纲贝类线粒体基因变异规律及其分子系统进化关系.结果显示双壳贝类的ND1、COX1和Cytb序列有插入/缺失序列,存在明显的长度多态性,A+T含量均明显高于G+C含量,具有明显的AT偏好.目内科间遗传距离为0.169~0.468,目间遗传距离在0.323~2.557之间.NJ树和ML树显示所有双壳纲的种类构成了单系发生的进化枝,不同基因构建的进化树中翼形亚纲的系统发生关系不一致,异齿亚纲是单系发生,帘蛤目和海螂目的种类没能完全聚到所属支系,彼此嵌套,缝栖蛤科的种类从海螂目中分离出来.蛏螂目位于进化树的基部,古异齿亚纲和古列齿亚纲聚为一支,二者可能具有较近的亲缘关系.; 李瑶瑶李瑶瑶刘凌霄刘云国李倩; 关键词：双壳贝类线粒体基因组

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马超