陈辉
- 作品数：1 被引量：9H指数：1
- 供职机构：西南科技大学生命科学与工程学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 高压结合热处理对猪肉肌红蛋白的影响被引量：9
- 2016年
- 主要研究高压（0.1~600 MPa）结合温度（25~55℃）处理对猪肉色度、肌红蛋白（Mb）变化及相关性的影响。结果表明,随温度和压力上升,色差L＊值和△E值逐渐增加、a＊值逐渐下降,猪肉逐渐从鲜红色变为灰白色。无压力存在时,温度变化对Mb、脱氧肌红蛋白（Deoxy Mb）、氧合肌红蛋白（Mb O2）和高铁肌红蛋白（Met Mb）含量影响均不显著（p〉0.05）。Mb含量随压力或温度增加都逐渐下降（p〈0.05）。100~300 MPa条件下,Deoxy Mb含量随温度增加逐渐上升,400~600 MPa条件下,其含量却随温度增加呈先降低后升高（p〈0.05）的趋势。Mb O2在任何压力条件下,其含量都随温度（25~45℃）增加逐渐减小,55℃时却急剧增加（p〈0.01）。Met Mb含量在4个设定温度条件下,其值都随压力增加而显著（p〈0.05）增加,100、200和600 MPa条件下,随温度增加逐渐降低（p〈0.05）。高压和温度对猪肉色度和Mb氧化还原状态的影响呈现较强的协同或拮抗作用。逐步回归方法建立色度与Mb各形式之间4个最优回归方程,而且均具有显著性（p〈0.01）,可以通过色度参数定量预测Mb含量及其主要存在形式。
- 冯哲陈辉郭丽萍熊双丽黄业传
- 关键词：温度肌红蛋白
