陈培培
- 作品数：1 被引量：2H指数：1
- 供职机构：江苏农牧科技职业学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 生物技术在发酵鸭加工中的应用被引量：2
- 2013年
- 研究了用复合发酵剂生产发酵鸭的工艺条件,以产品的pH值、氨基酸态氮含量和感官评分为考核指标,通过单因素试验和正交试验对工艺参数进行优化.结果表明:试验确定的最佳腌制条件为食盐添加量5.0%,蔗糖添加量3.0%,复合香辛料添加量4.0%,腌制时间16h;最佳发酵条件为植物乳杆菌、戊糖乳杆菌、变异微球菌与汉逊德巴利氏酵母菌之间的菌种比例1∶2∶1∶2,接种量3.0%,发酵温度32℃,发酵时间23h.在此优化工艺条件下制作的发酵鸭产品pH值为5.12,氨基酸态氮含量为0.72%,感官特性良好,理化及微生物指标均符合质量要求.
- 杨士章蒲丽丽刘畅刘伟陈培培仲丹丹
- 关键词：腌制复合发酵剂
