陈文斌
- 作品数：1 被引量：6H指数：1
- 供职机构：南京农业大学食品科技学院更多>>
- 发文基金：苏北科技发展计划项目公益性行业(农业)科研专项国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 现代滚揉腌制工艺对低盐火腿风干成熟中品质变化的影响被引量：6
- 2016年
- 本研究以猪后腿为原料,采用现代滚揉腌制及风干成熟工艺加工低盐火腿,并分析滚揉腌制对火腿半膜肌及股二头肌品质的影响。结果表明,现代滚揉腌制对火腿理化品质有显著的影响(p<0.05),具体表现为半膜肌中水分含量显著高于对照组(p<0.05),股二头肌中实验组水分含量显著低于对照组(p<0.05),食盐含量显著高于对照组(p<0.05),半膜肌和股二头肌中水分及盐分含量差异较小,在火腿风干成熟过程中,滚揉腌制对火腿色差L*、a*、b*变化趋势影响较小;与对照组相比,滚揉腌制能显著降低半膜肌和股二头肌的硬度(p<0.05),显著改善了火腿的质构特性。并且对半膜肌和股二头肌中游离脂肪酸重量、蛋白质水解指数及感官品质无显著影响(p>0.05)。因此,现代滚揉腌制能平衡火腿半膜肌及股二头肌的理化品质,促进产品的内外部位品质的稳定性。
- 王健严文静吴海舟陈文斌章建浩
