陈文彬
- 作品数：8 被引量：25H指数：2
- 供职机构：南京农业大学食品科技学院更多>>
- 发文基金：公益性行业(农业)科研专项江苏高校优势学科建设工程资助项目中国博士后科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学医药卫生建筑科学更多>>
- α-生育酚壳聚糖纳米粒的制备、表征及体外缓释抗氧化性能被引量：16
- 2017年
- α-生育酚作为天然抗氧化剂和营养强化剂被广泛应用于食品领域,但由于其对氧气、光照、金属离子等环境敏感,易快速失活,且不溶于水,极大地限制了其应用范围。本研究采用乳化-离子凝胶两步法制备α-生育酚壳聚糖纳米粒,将α-生育酚进行包埋。以颗粒平均粒径、多分散系数、表面电位为参考指标,通过单因素及正交试验考察壳聚糖(chitosan,CS)质量浓度、α-生育酚质量浓度、CS与三聚磷酸钠(sodium tripolyphosphate,TPP)质量比、p H值、搅拌速率等因素对纳米颗粒平均粒径和包封率的影响,确定最优制备工艺。采用动态光散射仪、扫描电镜、傅里叶红外光谱对纳米颗粒进一步表征,并考察其体外释放性能和抗氧化效果,以期为α-生育酚在腌腊肉制品后期贮藏过中的脂质抗氧化应用提供理论基础。结果表明,α-生育酚壳聚糖纳米粒最优制备工艺条件为CS质量浓度1 mg/mL、α-生育酚质量浓度1 mg/mL、CS与TPP质量比7∶1、CS初始p H值为4.5、搅拌速率900 r/min。所得纳米颗粒平均粒径214 nm,包封率51.65%。红外光谱表明CS与三聚磷酸钠静电吸附,生育酚被包封。扫描电镜下形态学结构大小均匀,呈规则球形。体外释放实验和抗氧化实验表明α-生育酚壳聚糖纳米粒具有缓释抗氧化作用。
- 陈文彬严文静徐幸莲章建浩
- 关键词：Α-生育酚壳聚糖纳米粒缓释抗氧化
- KCl部分替代NaCl协同强化高温成熟火腿加工工艺研究
- 以强化高温温度、用盐量、强化高温时间、KCl 替代比例为试验因素进行L9(34)正交试验,研究工艺因素对蛋白质水解和感官品质的影响,结果表明：蛋白质水解指数(P.I.％)与强化高温时间呈显著正相关(p<0.05),游离氨...
- 黎良浩陈文彬王健戴照琪章建浩
- 关键词：干腌火腿蛋白质水解感官品质
- 壳聚糖纳米涂膜材料的制备、成膜性及其缓释抗氧化效果研究
- 本文以壳聚糖和蒙脱土为共混基材，α-生育酚壳聚糖纳米粒为抗氧化剂载体，通过溶液插层-流延成膜法制备具有缓释抗氧化性能的复合包装膜。研究了不同α-生育酚壳聚糖纳米粒添加比例体外缓释性能、抗氧化效果的影响，基于DPPH自由基...
- 罗辑陈文彬戴照琪徐幸莲章建浩
- 关键词：壳聚糖膜蒙脱土Α-生育酚缓释抗氧化
- 一种用于火腿加工的“橡子猪”后腿原料品质研究被引量：1
- 2017年
- 通过对一种以橡子为补充日粮的河南杂交黑猪(以下简称"橡子猪")后腿肉的食用品质、营养品质、加工品质的检测分析,比较"橡子猪"与普通长白猪猪肉的差异,为将其作为优质的火腿加工原料提供理论基础。结果表明:"橡子猪"后腿肉中肌内脂肪高达7.78%,矿物质元素Fe、Zn、Cu含量分别为10.05、17.07、0.84 mg/kg。不饱和脂肪酸(UFA)占56.61%,其中多不饱和脂肪酸(PUFA)占13.65%;后腿肌肉中必需氨基酸(EAA)总量为6.75 g/100 g,非必需氨基酸(NEAA)总量为10.6 g/100 g,氨基酸(TAA)总量为17.35 g/100 g,鲜味氨基酸含量(FAA)为5.64 g/100 g。后腿肉色a*值为13.44±1.63,较普通长白猪肉稍红,具有70.51%±2.03%的高熟肉率,剪切力为(3.58±0.17)kg。综上"橡子猪"含有多种矿物质元素,氨基酸和脂肪酸含量丰富,营养较为均衡,是一种优质的高端火腿加工原料。
- 陈文彬吴海舟王健戴照琪徐幸莲章建浩
- 关键词：肉质特性脂肪酸
- KCl部分替代NaCl协同强化高温成熟火腿加工工艺优化被引量：1
- 2017年
- 以强化高温温度、用盐量、强化高温时间、KCl替代比例为试验因素进行L9(34)正交试验,研究工艺因素对干腌火腿蛋白质水解和感官品质的影响。结果表明:蛋白质水解指数与强化高温时间呈显著正相关(P<0.05);游离氨基酸(free amino acids,FAA)含量与强化时间呈显著正相关(P<0.05),与用盐量呈显著负相关(P<0.05);感官品质评分与强化时间呈极显著正相关(P<0.01);强化温度与KCl替代比例对各指标均无显著影响(P>0.05);强化时间与KCl替代比例、强化温度和强化时间的交互作用对感官评分有极显著负影响(P<0.01);用盐量与KCl替代比例、强化温度和强化时间的交互作用对FAA含量有极显著正影响(P<0.01)。综合分析,优化工艺组合为:强化温度35℃、用盐量5%、高温强化55 d、KCl替代比例30%。
- 黎良浩陈文彬戴照琪王健徐幸莲章建浩
- 关键词：干腌火腿蛋白质水解感官品质
- 响应面法优化植物抗氧化剂降低培根亚硝胺残留量的工艺
- 2015年
- 为探讨植物抗氧化剂降低培根中亚硝胺残留量的最适添加量,在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken响应面法研究了培根腌制风干过程中茶多酚添加量、葡萄籽提取物与亚硝酸钠添加量对亚硝胺的影响,模拟得到了二次多项式回归方程的预测模型。结果表明植物抗氧化剂能有效降低亚硝胺残留量,最佳添加量为:茶多酚310mg/kg,葡萄籽提取物420mg/kg,亚硝酸钠120mg/kg。在此条件下,N-二甲基亚硝胺的残留量为0.325μg/kg,与模型预测值0.3395μg/kg吻合良好,说明优化出的回归方程对于生产实际有一定的理论指导意义。
- 王永丽李锋陈文彬陈肖黄明明黎良浩章建浩
- 关键词：培根葡萄籽提取物亚硝胺响应面法
- 部分KCl替代NaCl对强化高温成熟工艺干腌火腿肌肉色泽形成的影响被引量：7
- 2017年
- 采用强化高温成熟现代工艺(36℃强化高温成熟45 d,用盐量6.5%,以火腿质量计)制作干腌火腿,分析加工过程中火腿半膜肌盐分含量、水分含量、p H值、色差值、肌红蛋白氧化状态、血红素类色素和锌卟啉(Zn-protoporphyrin,Zn-PP)Ⅸ含量,研究火腿色泽的形成及KCl替代Na Cl对火腿加工过程中色泽变化的影响。结果表明:盐量30%KCl替代Na Cl对干腌火腿产品理化特性、色差值及色素状态和含量没有显著影响(P>0.05);干腌火腿的独特色泽是由肌红蛋白的氧化状态、红色色素的含量及肌肉组织的状态共同形成的,火腿加工过程中氧合肌红蛋白(oxymyoglobin,OMb)和高铁肌红蛋白(metmyoglobin,MMb)相对含量分别上升约22.07%和25.21%,脱氧肌红蛋白(deoxymyolglobin,DMb)相对含量下降约47.27%,DMb与亮度L*值呈极显著正相关(P<0.01),OMb、MMb与L*值呈极显著负相关(P<0.01),并受OMb与MMb相对含量比值极显著影响(P<0.01)。在较低范围内(0%~27.49%),MMb相对含量越高红绿度a*值越大,并且MMb的影响力大于OMb。血红素类色素和Zn-PPⅨ含量在火腿加工过程中都显著增加,约394%和5 296%,并与a*值和色饱和度C值呈极显著正相关关系(P<0.01)。
- 陈文彬黎良浩王健戴照琪徐幸莲章建浩
- 关键词：干腌火腿色泽
- 部分K盐替代协同强化高温成熟工艺对干腌火腿肌肉色泽形成的影响研究
- 采用强化高温成熟现代工艺(36℃强化高温成熟45 天,用盐量6.5％,)制备干腌火腿,分析加工过程中火腿半膜肌盐分含量、水分含量、pH 值、色差值、肌红蛋白氧化状态、血红素类色素和锌卟啉IX(Zn-PP IX)含量,研究...
- 陈文彬黎良浩王健戴照琪章建浩
- 关键词：干腌火腿肌红蛋白色泽
