陈惠
- 作品数：5 被引量：24H指数：2
- 供职机构：湖南农业大学食品科技学院更多>>
- 发文基金：国家级星火计划湖南省重大科技专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 斑点叉尾鮰鱼皮提取物对鸡蛋涂膜保鲜效果的研究
- 2016年
- 斑点叉尾鮰鱼皮是加工生产中的副产物,其胶原含量丰富,附加值较高。本课题利用酶解法和水提法制备两种鱼皮提取液,分别处理A、B两组鸡蛋,于30℃下贮存,经分析,A组酶解物的主要成分三螺旋结构完整,为胶原蛋白;B组水提物中的主要成分三螺旋结构已破坏,保留一些β-转角结构和β-折叠结构,为胶原水解产物。通过定期检测鸡蛋的感官品质、失重率、相对密度、蛋黄指数和哈夫单位等指标判断其保鲜效果,结果表明,A、B两组保鲜效果显著优于空白组,且分别延长鸡蛋保质期4周和6周。
- 黎迅瞿朝霞陈惠黄黎慧刘焱
- 关键词：斑点叉尾鮰鱼皮鸡蛋保鲜保质期
- 热加工对草鱼鱼肉品质及风味成分的影响被引量：15
- 2017年
- 以草鱼为研究对象,以外形、质地、营养价值及风味为评价指标,研究草鱼鱼肉在60,70,80,90,100℃热处理后其品质、蛋白质组成及挥发性风味成分的变化。结果表明:随着热处理温度的增加,鱼肉的L*值升高,a*值降低,硬度、内聚性、氨基酸含量、E/N总体呈上升趋势。利用SPMEGC-MS检测出87种挥发性成分,烷烃类24种,醛类19种,酸类14种,酯类12种,醇类9种,酮类4种,其他化合物5种,其中醇类和醛类物质在所有样品中相对含量最高,是主体物质。
- 陈惠刘焱李志鹏黄黎慧
- 关键词：草鱼热加工风味成分
- 风味醉鱼块的工艺研究被引量：1
- 2017年
- 以新鲜草鱼为原料,采用单因素和正交实验优化醉鱼制作工艺。试验结果表明,最佳工艺条件及配方为:10%食盐水腌制9 h,50℃干燥10 h;调料液的最佳配方为:香料水6%,辣椒水4%,酒4%,调味水10%;121℃杀菌20 min。在此工艺条件下制成符合湖南人口味的新型醉鱼产品。
- 瞿朝霞陈湘湘肖宜霖贺玉婷陈惠黎晓慧刘焱
- 关键词：草鱼
- 不同酶对草鱼蛋白功能特性及风味成分的影响被引量：2
- 2017年
- 通过蛋白酶对草鱼进行酶解,对其酶解产物的功能特性和酶解液的风味成分进行研究。结果显示,风味蛋白酶、胰蛋白酶酶解产物的溶解性、热稳定性均优于胃蛋白酶酶解产物(P<0.05)。经酶处理后鱼肉酶解液鲜甜味氨基酸占比增加,苦味氨基酸占比减少;利用SPME-GC-MS共检测出83种挥发性成分,以醛酮类和醇类为主,酶解处理后醇类的相对含量显著减少,醛酮类的相对含量则显著增加,酶解液具有独特风味。经胰蛋白酶、风味蛋白酶酶解后的草鱼肉酶解产物及酶解液均可作为食品基料应用于加工中。
- 陈惠刘焱李志鹏黄黎慧
- 关键词：草鱼酶解功能特性风味成分
- 泡椒风味休闲食品安全现状及控制措施被引量：6
- 2016年
- 在我国经济快速增长、消费方式多样化兴盛和旅游业快速拓展的社会环境中,休闲食品产业发展迅速,而泡椒风味休闲食品作为我国特有的一类发酵食品正异军突起,开始抢占休闲食品大市场。同时随着生活水平的提高,人们对食品安全也越来越重视。为此,该综述对泡椒风味休闲食品生产过程中可能产生有害物质的环节进行研究,从而提出针对提高其安全性的控制措施,促进产业发展。
- 卢志阳陈惠刘焱黄黎慧
- 关键词：泡椒休闲食品安全性
