王超
- 作品数：2 被引量：6H指数：2
- 供职机构：成都大学生物产业学院更多>>
- 发文基金：四川省教育厅科学研究项目肉类加工四川省重点实验室开放基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程更多>>
- 热风干燥脱水与人工接种发酵对大头菜品质的影响被引量：4
- 2016年
- 为进一步完善大头菜的现代发酵工艺,比较自然风脱水、热风干燥脱水、热风干燥脱水联合人工接种对大头菜发酵产品的感官、理化和色度的影响。结果发现,50℃为最佳的热风干燥脱水温度,热风干燥脱水大头菜产品色泽偏白,香味不足,且大头菜特有的滋味也弱,感官总分值较低,其氨基态氮含量、乳酸含量、a值(红度)和b值(黄度)显著低于自然风脱水组;热风干燥脱水大头菜人工接种乳酸杆菌组的氨基态氮和乳酸含量、b值(黄度)和感官总分值显著高于未接种的对照组,其色泽、气味和滋味都接近于自然风脱水组。综合试验结果,热风干燥脱水虽然能有效提高脱水效率,但对发酵产品品质有不良影响,而人工接种乳酸杆菌能有效改善热风干燥脱水大头菜发酵产品的品质。
- 唐仁勇郭秀兰刘达玉谢贞建王超
- 关键词：人工接种大头菜发酵
- 酶解牦牛肉粉的制备工艺研究被引量：2
- 2014年
- 目的:研究牦牛肉酶解工艺最佳参数,制备牦牛肉蛋白粉。方法:在单因素实验基础上,运用响应面设计对牦牛肉酶解工艺参数进行优化。结果:最佳酶解工艺为酶浓度1600IU/g、料液比1∶6(g∶mL)、pH9、温度55℃,水解5h。在此条件下水解度达19.01%,水解液经喷雾干燥得到香味浓郁的浅黄色粉末。结论:响应面法确定的酶解条件合理,实验验证值与预测值接近,该工艺条件可用于酶解牦牛肉粉的制备。
- 谢贞建唐远谋王超张坤琼唐仁勇王卫
- 关键词：酶解水解度响应面设计
