杨蓉蓉
- 作品数：2 被引量：14H指数：2
- 供职机构：南京农业大学食品科技学院更多>>
- 发文基金：苏北科技发展计划项目公益性行业(农业)科研专项国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- KCl部分替代NaCl对干腌火腿工艺过程中蛋白质水解的影响被引量：7
- 2015年
- 为了降低干腌火腿钠含量,应用40%KCl替代Na Cl对火腿原料进行腌制,采用强化高温成熟现代工艺制备干腌火腿,分析加工过程中火腿股二头肌盐分含量、水分含量、p H、蛋白水解指数、肽氮和氨态氮含量,研究KCl替代对火腿加工过程中组织蛋白酶B和L潜在酶活力变化的影响。结果表明:40%KCl替代Na Cl对火腿中组织蛋白酶B和L潜在酶活力变化无显著影响(p>0.05),风干成熟产品理化指标、蛋白水解指数、肽氮和氨态氮含量等无显著差异(p>0.05),说明采用40%KCl替代Na Cl对干腌火腿的蛋白质降解过程无显著影响(p>0.05)。
- 黎良浩王永丽唐静王健吴海舟杨蓉蓉章建浩
- 关键词：火腿蛋白质水解组织蛋白酶
- 八角茴香提取物对风干鲈鱼加工贮藏过程中生物胺及微生物的抑制效应被引量：7
- 2016年
- 以鲈鱼为原料,加入不同添加量（0、100、300、500 mg/kg）的八角茴香提取物进行腌制,通过测定原料、腌制结束、风干结束、贮藏1~3周样品中生物胺及微生物的含量变化,研究八角茴香提取物对风干鲈鱼加工及贮藏过程中生物胺及微生物的抑制效应。结果表明：八角茴香提取物能够显著减少菌落总数、肠杆菌数和金黄色葡萄球菌数（P〈0.05）,但对乳酸菌的抑制作用不显著（P〉0.05）。在风干鲈鱼加工贮藏过程中共检测出5种生物胺,分别为腐胺、尸胺、组胺、酪胺和苯乙胺,八角茴香提取物对于上述5种生物胺均具有明显的抑制作用。总生物胺含量呈先增加后减少的趋势,贮藏2周时达到最大值,此时300 mg/kg处理组总生物胺含量最低,为283.97 mg/kg,相对于对照组下降了29.01%。
- 杨蓉蓉王永丽章建浩
- 关键词：生物胺微生物
