高媛
- 作品数：6 被引量：61H指数：6
- 供职机构：中国农业科学院北京畜牧兽医研究所更多>>
- 发文基金：公益性行业(农业)科研专项国家肉牛牦牛产业技术体系项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 生食牛肉的主要潜在危害与控制措施被引量：9
- 2012年
- 自我国加入WTO以来,西方饮食文化向国内广泛传播,使生食牛肉逐渐走上中国人的餐桌,同时我国青藏高原地区的牧民也有生吃牛肉的习惯。近几年,因生吃牛肉而产生的食源性疾病在多个国家和地区有所暴发。分析其潜在危害主要有食源性致病菌(大肠杆菌、单增李斯特菌、沙门氏菌)和人畜共患寄生虫(牛带绦虫、住肉包子虫),通过对比国内外已采取的相应控制措施,针对我国生产及发展现状提出建议,以促进我国牛肉产业健康发展,保障消费者健康和安全。
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- 关键词：食源性致病菌寄生虫
- 风干牦牛肉氨基酸与脂肪酸组成分析评价被引量：20
- 2013年
- 通过对风干牦牛肉原料及成品中氨基酸与脂肪酸的含量进行测定,分析其组成变化,并对风干牦牛肉的营养价值进行评价。结果显示:原料肉和风干牦牛肉均含有十八种氨基酸和十四种脂肪酸,且风干牦牛肉的氨基酸和脂肪酸总量分别高于原料肉1.34g/100g干物质和0.62%(p<0.05)。风干牦牛肉的氨基酸总量为81.14g/100g干物质,EAA/TAA为39.45%,EAA/NEAA为65.15%。脂肪酸总量为97.97%,P:S为0.32,接近理想模式,n-6:n-3为1.4,处于理想范围。因此可以判断风干牦牛肉是一种具有独特风味的优质蛋白质来源,也是具有均衡脂肪酸的高营养价值的肉制品。
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- 关键词：氨基酸脂肪酸气相色谱-质谱法
- 风干牦牛肉感官剖面与营养品质特性研究被引量：10
- 2013年
- 通过多元分析方法筛选得到用于建立风干牦牛肉感官剖面的描述词为风味和纹理,两者无显著相关性(p>0.05)。对市售6种产品绘制感官剖面图,并将测得的营养品质特性与感官评分进行逐步回归,得到回归方程为:纹理=-1.448-3.256TBA+0.455脂肪含量+4.52水分活度(R2=0.925),回归方程显著p=0.001(p<0.05),回归方程的拟合度较好。风味与营养品质特性回归不显著(p>0.05)。
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- 关键词：营养
- 宰后成熟时间与温度对牦牛肉品质影响被引量：14
- 2013年
- 牦牛肉热剔骨真空包装后分别于2、10℃成熟，在成熟1、2、3、4、6、12、18d分别测定pH、剪切力、蒸煮损失及肉色值，研究时间及温度对牦牛肉成熟过程中品质变化的影响。结果表明：1～12d贮藏过程中，2℃成熟的牦牛肉pH持续上升，10℃成熟的牦牛肉pH变化不明显，12-18d中两者pH均有不同程度降低；2、10℃成熟对牦牛肉嫩度均有明显改善作用，但是10℃成熟牦牛肉剪切力极显著低于2℃成熟；牦牛肉成熟过程中肉色L^＊、a^＊、b^＊、c^＊、h呈现整体上升趋势。总体认为热剔骨牦牛肉真空包装于2℃成熟18d可以基本完成成熟；而达到相同成熟品质，10℃成熟较2℃成熟需要时间更短。
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- 关键词：牦牛肉温度
- 风干牦牛肉品质形成与微生物变化规律研究被引量：7
- 2013年
- 通过对风干牦牛肉加工过程不同阶段样品进行品质及微生物指标检测,研究了其品质形成与微生物变化规律。结果表明:产品的外观特征变化明显,失重率为76%;加工过程中TBA值逐渐上升,最终产品为0.48 mg/kg;水分含量和水分活度逐渐下降,水分含量除第0 d与第5 d差异不显著(P>0.05)外,其后各阶段差异显著(P<0.05),风干第10 d到第15 d是风干牦牛肉加工的主要失水阶段,风干第20 d和第25 d水分活度差异显著(P<0.05);风干过程中pH变化范围较小;菌落总数在风干第5 d和第20 d变化显著(P<0.05),大肠菌群随着加工过程逐渐减少,未检出单增李斯特菌和金黄色葡萄球菌。风干过程中,水分活度的降低是菌落总数下降的主要原因,且较低的水分活度保证了产品的安全性,而失水速度是影响风干时间和产品酥松性的重要因素。
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- 关键词：微生物
- 牦牛品种品质研究进展被引量：8
- 2012年
- 通过分析不同牦牛品种肉质研究进展,发现对我国大部分牦牛品种缺乏系统、全面、深入的品质研究;牦牛分割分级意识模糊,相应的研究较少。建议完善牦牛品种肉质研究;补充对不同性别、年龄、部位牦牛肉品质评定;根据不同品种牦牛发育及品质状况,提出合适的出栏年龄;宣传牦牛肉优质优价理念,建立针对牦牛品质特性的分级标准。
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- 关键词：牦牛肉
