韩凯宁
- 作品数：8 被引量：35H指数：2
- 供职机构：中国海洋大学食品科学与工程学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学医药卫生理学更多>>
- 糖基化鱼肉蛋白对人肠道微生物发酵影响的研究
- 基于Maillard反应,60℃63%RH条件下反应04h制备葡萄糖糖基化草鱼肉蛋白。以糖基化鱼肉蛋白模拟胃肠消化产物为培养基唯一碳源,接种人粪便菌悬液,置于于厌氧发酵管中37℃厌氧发酵12h,分析发酵液中短链脂肪酸(S...
- 董士远韩凯宁姚烨
- 关键词：鱼蛋白糖基化肠道菌群
- 文献传递
- 糖基化蛋白对肠道菌群的调控作用
- 由于美拉德反应而导致的蛋白质糖基化在热加工食品中广泛存在。然而,蛋白质的糖基化导致其消化性下降,可能改变其结肠发酵特性及其菌群结构,进而影响肠道健康。目前,关于糖基化蛋白对肠道菌群的调控作用研究刚刚起步。我们团队以鱼肉为...
- 董士远韩凯宁杨宇鸿靳卫亚毛振杰曾名湧
- 关键词：美拉德反应糖基化食品蛋白质肠道菌群丁酸
- 文献传递
- 牡蛎酶解产物与还原糖美拉德反应工艺优化及挥发性风味物质分析被引量：29
- 2015年
- 目的:对影响牡蛎酶解产物与还原糖美拉德反应产物(Maillard reaction products of oyster enzymatic hydrolysates and reducing sugar,MRPs-OEH)风味的因素进行优化,得出最佳的美拉德反应条件,并对其风味进行评价。方法:以感官评分为指标,通过Box-Behnken响应面法优化牡蛎酶解产物与还原糖的美拉德反应条件,根据单因素试验结果,采用响应面分析法确定最优工艺参数,采用电子鼻和气相色谱-质谱联用技术对新鲜牡蛎(fresh oyster,FO)、牡蛎酶解产物(oyster enzymatic hydrolysates,OEH)和最优工艺条件下制备的牡蛎美拉德反应产物(optimal Maillard reaction products of oyster enzymatic hydrolysates and reducing sugar,OMRPs-OEH)的风味物质进行比较分析。结果:牡蛎酶解产物与还原糖美拉德反应的最适条件为反应时间29.43 min、反应温度114.62℃、反应初始p H 6.97、OEH与还原糖(木糖-葡萄糖质量比2∶1)质量比1∶1,在此条件下MRPs-OEH的综合感官评分为20.88,和预测值20.25比,相对误差约为3.08%。进一步用气相色谱-质谱联用技术对FO、OEH和OMRPs-OEH的风味物质进行分析,分别检出30、36种和45种风味化合物。OEH中的主要挥发性成分如癸醛、壬醛、正辛醛、(Z)-2-癸烯醛等,使牡蛎酶解液呈现出腥味、哈喇味和油脂味,经过美拉德反应后,主要挥发性成分变成二甲基三硫醚、二甲基二硫醚、(Z)-4-庚烯醛等,它们综合体现了OMRPs-OEH的贝香味、肉香味和海鲜味,同时产生了一些吡嗪类物质,赋予了其一些坚果-肉香味。结论:美拉德反应不仅改善了牡蛎酶解产物的风味,也为新型牡蛎调味品的开发提供了依据,具有极大的经济和社会价值。
- 袁林查锋超姚烨韩凯宁刘敏董士远
- 关键词：美拉德电子鼻气相色谱-质谱联用
- 糖基化草鱼肌原纤维蛋白的体外消化特性研究
- 应用蛋白质的糖基化反应可改善其功能性质，但对糖基化蛋白的体外消化特性的研究较少.选取葡萄糖为糖基供体，利用干法糖基化反应制备糖基化草鱼肌原纤维蛋白，通过分析其色差、SDS-PAGE、糠氨酸含量、蛋白游离氨基等变化，确定草...
- 韩凯宁姚烨查峰超袁林董士远
- 关键词：草鱼肌原纤维蛋白糖基化
- 热处理方式对虾肉形成的糖基化产物理化特性的影响
- 食物中的蛋白质在热加工过程中会产生一系列在物理化学水平及分子水平上的变化，其中的美拉德反应是产生这些变化的主要因素.本论文研究了热加工方式对虾肉蛋白性质及其形成的美拉德反应产物的影响.结果表明：通过SDS-PAGE凝胶电...
- 查锋超袁林董士远姚烨韩凯宁
- 关键词：美拉德反应糠氨酸
- 美拉德反应产物对肠道微生物影响的研究进展被引量：6
- 2017年
- 美拉德(Maillard)反应是食品加工、贮藏及烹饪过程中普遍存在的重要反应。Maillard反应会导致蛋白质或氨基酸的胃肠消化性下降,进而增加其进入大肠被肠道微生物发酵利用的可能性。本文主要综述Maillard反应产物对肠道微生物生长及其发酵代谢产物形成等影响的研究进展,旨在为研究Maillard反应产物、肠道微生物与健康的关系提供参考。
- 韩凯宁董士远姚烨杨宇鸿靳卫亚
- 关键词：MAILLARD反应肠道微生物类黑精
- 糖基化鱼肉蛋白对人肠道微生物发酵影响的研究
- 基于Maillard 反应,60℃ 63％RH 条件下反应0～24h 制备葡萄糖糖基化草鱼肉蛋白。以糖基化鱼肉蛋白模拟胃肠消化产物为培养基唯一碳源,接种人粪便菌悬液,置于于厌氧发酵管中37℃厌氧发酵12h,分析发酵液中短...
- 董士远韩凯宁姚烨
- 关键词：鱼蛋白糖基化肠道菌群
- 肽美拉德形成的晚期糖基化产物(AGEs)抗氧化活性及对细胞毒理作用的初探
- 美拉德反应能赋予肽抗氧化活性,但也会伴随产生晚期糖基化产物(Advanced glycation end products,AGEs),可能会对人体健康产生影响。以鲢鱼肽与葡萄糖体系作为研究对象,在不同温度(80-120...
- 姚烨查锋超韩凯宁袁林董士远
- 关键词：抗氧化活性
