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谭侃

作品数：1 被引量：27H指数：1
供职机构：武汉工业学院食品科学与工程学院更多>>
发文基金：湖北省科技攻关计划更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

合作作者

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇质构特性
  • 1篇显微结构
  • 1篇香肠
  • 1篇萝卜
  • 1篇胡萝卜
  • 1篇火腿
  • 1篇机械特性

机构

  • 1篇武汉工业学院

作者

  • 1篇王海滨
  • 1篇徐群英
  • 1篇黄泽元
  • 1篇田英刚
  • 1篇谭侃

传媒

  • 1篇农业工程学报

年份

  • 1篇2008
共 1 条 记 录，以下是 1-1
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排序方式：
胡萝卜复合火腿和香肠的质构特性及显微结构被引量：27
2008年
为探索蔬菜复合肉制品品质特性的评价方法,分别用物性分析仪和扫描电镜研究了胡萝卜复合火腿和香肠的质构特性和显微结构。质构测定结果表明:与对照组相比,HLB-1复合火腿(鲜胡萝卜25%)和HLB-2复合火腿(胡萝卜粉2.5%)的硬度分别降低了70.94%和57.23%,咀嚼度分别降低了64.81%和34.86%;与对照组比较,胡萝卜复合香肠(鲜胡萝卜25%)的硬度和咀嚼度分别降低了30.84%和51.30%。感官评定结果表明:与对照组比较,胡萝卜复合火腿和香肠的口感更柔和细腻、嫩度更好。通过扫描电镜对产品结构的观察表明:在添加了鲜胡萝卜的火腿和香肠中均发现了圆形光滑的小颗粒状物质,复合肉制品内部的细微结构均匀、结构比较膨松,这在一定程度上解释了胡萝卜复合火腿和香肠的感官和质构特征。
王海滨黄泽元徐群英谭侃田英刚
关键词：机械特性显微结构胡萝卜火腿香肠
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