李婷
- 作品数：4 被引量：14H指数：2
- 供职机构：江南大学食品学院更多>>
- 发文基金：国家重点实验室开放基金江苏省自然科学基金国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：化学工程轻工技术与工程更多>>
- 不同抗老化剂对鲜湿米线品质及储藏稳定性的影响
- 2023年
- 鲜湿米线作为我国受众广泛的一种传统主食,市场前景广阔,然而其储藏期间易于回生劣变,严重制约了米线行业的发展。本研究探究了茶多酚、赤藓糖醇、海带多糖、蔗糖脂肪酸酯、焦糊精5种不同类型的抗老化剂对鲜湿米线品质及储藏稳定性的影响。实验表明:蔗糖脂肪酸酯使米线的硬度、断条率迅速增加;茶多酚严重改变了米线的色泽及风味,而其他3种抗老化剂对鲜湿米线的理化及感官品质无显著影响。储藏期间,海带多糖对于鲜湿米线的老化无显著影响,赤藓糖醇和焦糊精可显著提升鲜湿米线的储藏稳定性,当储藏时间为35 d时,对照组的蒸煮损失增加了31.13%,断条率增加了20.19%,硬度增加了50.16%,短程有序度增加了7.25%,相对结晶度增加了14.69%,添加赤藓糖醇和焦糊精分别使蒸煮损失增加15.43%、15.01%,断条率增加了16.44%和15.24%,数据表明赤藓糖醇和焦糊精可以改善米线的蒸煮品质;硬度增加了13.06%和18.57%,短程有序度增加了4.91%和5.36%,相对结晶度增加了13.31%和13.29%,数据表明赤藓糖醇和焦糊精可以有效抑制米线的长期回生。综合考虑,赤藓糖醇和焦糊精适合作为专用抗老化剂应用于鲜湿米线的制作。
- 胡海鹏张聪男薛薇王俊仁李婷李婷黄杨斌王莉
- 关键词：抗老化剂食用品质
- 碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶对热变性大豆分离蛋白的酶解研究被引量：12
- 2014年
- 采用碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶对热变性大豆分离蛋白进行酶解,研究两种蛋白酶酶解温度对大豆分离蛋白酶解效果的影响。结果表明:碱性蛋白酶在60℃时比在70℃时对大豆分离蛋白的酶解更彻底,得到的相对分子质量小的肽段更多,大豆分离蛋白的水解度较高(14.73%);酶解温度对木瓜蛋白酶酶解大豆分离蛋白的效果影响不明显;与木瓜蛋白酶相比,碱性蛋白酶酶解大豆分离蛋白可以得到更多的小分子肽段。
- 李婷赵沙沙阮奇珺孔祥珍华欲飞
- 关键词：大豆分离蛋白木瓜蛋白酶碱性蛋白酶酶解
- 加水量对小麦拉丝蛋白品质的影响被引量：2
- 2017年
- 为了更好地调控小麦拉丝蛋白的品质,解决其复水率低、弹性小、组织化程度低等问题,以谷朊粉为原料,利用双螺杆挤压机,研究了挤压过程中加水量对小麦拉丝蛋白品质特性(组织化度、硬度、弹性、咀嚼度、内聚性、复水率、堆积密度)及微观结构的影响。结果表明,在一定温度条件下,加水量低于30%时,小麦拉丝蛋白的膨化度、复水率低,堆积密度大,加水量高于50%时,小麦拉丝蛋白的组织化度变小,弹性、硬度、咀嚼性等指标降低。电镜结果显示,随着加水量的增大小麦拉丝蛋白表面出现明显的纤维结构,当加水量超过50%时,拉丝蛋白表面出现明显气孔。加水量在40%时,拉丝蛋白的硬度、弹性等参数最佳,堆积密度较小,复水率最高,且纤维结构最明显,组织化度也得到明显改善。
- 李婷朱科学郭晓娜
- 关键词：谷朊粉挤压组织化水分
- 内源性物质对不同品种大米淀粉消化性的影响
- 2024年
- 近年来低血糖生成指数(GI)大米品种被培育出来,但是其产生低GI作用机理并不明确,内源性非淀粉物质作为大米关键成分,对不同GI大米淀粉消化率的影响值得探讨。本研究以典型的2种不同GI大米作为研究对象,探究了去除内源性非淀粉物质对大米淀粉体外消化性、理化性质和微观结构的影响。结果表明,对于低GI品种,蛋白质和膳食纤维的去除显著促进了淀粉消化,使最终消化率提升了7.37%~13.28%,但高GI品种的内源性非淀粉物质对于淀粉消化性的影响并不显著。在理化性质上,蛋白质和膳食纤维的去除将淀粉的膨胀力显著提升至(17.83±0.30)~(13.44±0.27)g/g,显著改变了米粉的糊化特性和热力学特性,从而使其更容易糊化和消化。在微观结构上,去除蛋白质和膳食纤维使淀粉颗粒结构减小了3~8μm,蛋白质、膳食纤维和淀粉的相互作用提高了米粉的有序度和聚集结构。
- 高品涵薛薇李婷李婷王莉张新霞陈正行
- 关键词：大米血糖生成指数
