李珍妮
- 作品数：3 被引量：13H指数：2
- 供职机构：江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家高技术研究发展计划国家农业科技成果转化资金项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 天然抗氧化剂抑制曲奇中丙烯酰胺含量的研究(英文)被引量：2
- 2011年
- 采用天然抗氧化剂荞麦、孜然和黑种草籽抑制曲奇中丙烯酰胺的生成。研究这3种配料对面粉中丙烯酰胺前体的含量、面粉和曲奇抗氧化的特性、曲奇烘焙特性和丙烯酰胺含量的影响,结果表明:这3种配料组合都可以增加面粉中还原糖和天门冬酰胺的含量,也可以增加面粉和曲奇的抗氧化特性(包括总酚类物质、DPPH自由基清除能力和ABTS+.的抑制能力)。当所添加的天然抗氧化剂含量增加时,曲奇颜色变深,表现为更低的L*,a*和b*值;荞麦和孜然的引入会增加曲奇中的水分含量,而黑种草籽则相反。所有天然抗氧化剂组合都可以增加曲奇的延展率。未添加天然抗氧化剂的曲奇中丙烯酰胺的含量为361.2μg/kg,而单独添加15%荞麦、15%孜然和15%黑种草籽使得曲奇中丙烯酰胺的含量分别降低了20.2%、67.6%和75.9%。感官分析结果表明:富含天然抗氧化剂的曲奇都可以被人们所喜欢。
- Mohamed ABDEL-SHAFI ABDEL-SAMIE黄卫宁李珍妮姚远Okkyung Kim CHUNG
- 关键词：抗氧化性荞麦孜然
- 重组华根霉脂肪酶协同转谷氨酰胺酶提高冷冻面团抗冻发酵特性的研究被引量：3
- 2011年
- 采用差示扫描量热仪和F3流变发酵仪研究重组华根霉脂肪酶(RCL)和转谷氨酰胺酶(TG)共同作用对冷冻面团抗冻发酵特性的影响。将面团于-18℃冻藏0、7、21、35d,结果发现:随着冻藏时间的延长,甘油含量有所降低,可冻结水含量增加;引入RCL和TG到冷冻面团中可以显著增加面团中的甘油含量,显著降低面团中可冻结水的含量,减少冰晶体的形成,并且可以提高酵母的存活数。F3流变发酵仪测定面团的发酵流变学特性,结果表明:RCL和TG同时作用可以显著降低冻藏对面团发酵高度的削弱作用,改善酵母的发酵性能和增加面团的持气率。
- 李珍妮王宏兹黄卫宁张峦贾春利徐岩RAYAS-DUARTE Patricia
- 关键词：脂肪酶转谷氨酰胺酶冷冻面团发酵
- 丙烯酰胺抑制剂对曲奇面团流变学和烘焙特性的影响(英文)被引量：9
- 2011年
- 通过引入天冬酰胺酶和/或甜菊苷到曲奇配方中替代部分糖以抑制其生产过程中丙烯酰胺的生成,分析单独或同时添加这两种配料时曲奇面团的动态流变学特性、硬度和曲奇饼干的烘焙感官特性。结果表明:当单独添加天冬酰胺酶(1000 ASNU)时可降低曲奇样品中天冬酰胺含量(0.045mg/g)的67%,从而抑制95%丙烯酰胺的生成,且不会影响曲奇产品的烘焙特性。而天冬酰胺酶和甜菊苷同时添加时可抑制样品中96%丙烯酰胺的生成。动态流变学结果表明:引入天冬酰胺酶不会影响曲奇面团的流变学性质,而甜菊苷的加入会增加面团的弹性模量G'和黏性模量G〃,这是因为甜菊苷替代面团中糖成分后促进曲奇面团面筋网络的形成。但是,部分糖被取代后会改变曲奇的一些烘焙特性,如:水分含量增加,曲奇饼干颜色变淡,延展率和破碎力降低。感官分析结果表明:感官评定者不能接受45%和60%糖取代量的曲奇,但可以接受15%或30%糖取代量的曲奇。
- Mohamed ABDEL-SHAFI ABDEL-SAMIE黄卫宁李珍妮Okkyung Kim CHUNG
- 关键词：丙烯酰胺抗氧化剂
