侯磊
- 作品数：6 被引量：40H指数：4
- 供职机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 浸泡和超高压预处理对大米品质的影响被引量：9
- 2012年
- 对浸泡和高压处理条件对大米品质的影响做了初步研究。实验表明,用0.8%的柠檬酸溶液浸泡大米有助于提高其糊化度,随着压强的升高,大米淀粉的糊化度逐渐增强,400 MPa压强下糊化度的边缘效应,能够显著降低大米的老化度,提高米饭的品质。
- 侯磊沈群
- 关键词：超高压浸泡大米糊化度
- 浸泡和超高压处理对米饭食用品质的影响被引量：9
- 2013年
- 对大米进行浸泡(水、0.4%柠檬酸溶液)和超高压(200～600 MPa)处理,通过研究熟制米饭的碘蓝值、质构指标(硬度、粘着性、咀嚼性和回复性)、感官品质,探究此处理对米饭食用品质的影响。试验结果表明:柠檬酸浸泡和超高压处理,能提高米饭的碘蓝值;经柠檬酸浸泡,400 MPa以上超高压处理,米饭硬度减小,粘着性增加,咀嚼性降低,而回复性无明显变化;400 MPa以上超高压处理能显著降低米饭的感官评价得分,且经0.4%柠檬酸浸泡的试验组得分显著高于未浸泡和水浸泡组。
- 朱转侯磊陈燕卉陈燕卉
- 关键词：超高压浸泡食用品质
- 添加3%食盐的面团与高压处理的面团质构性质的比较被引量：4
- 2011年
- 实验通过测定经50-200MPa高压处理及添加3%食盐的面团质构性质,研究加工条件对面团品质的影响,探索能够替代食盐的加工条件。实验发现高压200MPa处理10min的面团的性质与其他高压条件处理所得面团的质构性质相比较好,且与添加3%食盐的面团的性质差异不显著。
- 侯磊沈群
- 关键词：面团超高压食盐
- 高压处理对面条品质的影响被引量：4
- 2012年
- 以市售拉面为材料,通过质构仪来研究面条再加工的预处理条件和高压处理条件,探究高压处理对面条品质的影响,同时综合各种因素,选出相对较好的处理条件为沸水处理1次,高压100 MPa或150 MPa处理5 min。
- 侯磊闫淑琴胡小松沈群
- 关键词：质构仪
- 三种增筋剂对小麦淀粉、面筋蛋白特性及面条品质的影响被引量：4
- 2010年
- 实验以常用的增筋剂谷朊粉、碳酸钾、VERON TG(谷氨酰胺转氨酶)为研究对象。通过混合实验仪测定加入增筋剂后面粉的各种指标,分析各个添加剂对面粉品质的影响,结合感官评价,选出各个添加剂单独添加的最适添加量:谷朊粉4%,碳酸钾0.2%,谷氨酰胺转氨酶0.002%。通过正交实验,选出最佳的添加剂配比为:谷朊粉5%,碳酸钾0.1%,谷氨酰胺转氨酶0.003%。
- 侯磊沈群
- 关键词：增筋剂面条品质
- 浸泡和超高压预处理对米饭中淀粉消化特性的影响被引量：16
- 2013年
- 采用体外模拟消化实验,通过测定米饭中快速消化淀粉(RDS)、慢速消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)相对含量的变化,对浸泡(水、0.4%柠檬酸溶液)和超高压(200～600MPa)预处理对米饭消化特性的影响进行了研究。结果表明:浸泡和超高压预处理能提高米饭淀粉中快速消化淀粉和慢速消化淀粉的含量,降低抗性淀粉的含量,提高米饭的消化特性。
- 朱转侯磊沈群陈燕卉
- 关键词：超高压浸泡米饭淀粉
