张可欣
- 作品数：3 被引量：35H指数：3
- 供职机构：江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家高技术研究发展计划苏州市科技支撑计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 复合酶制剂对甜酒酿面包发酵烘焙特性的影响被引量：17
- 2018年
- 选用中国特色传统甜酒曲制作的甜酒酿进行面包制作,通过面团流变学分析、生物化学分析、激光共聚焦显微观察、感官评定等多种手段对甜酒酿面团及面包的品质进行综合评估,与普通小麦面包进行对比,并使用天然酶制剂来提高含甜酒酿面包的发酵烘焙特性。结果表明:含甜酒酿面团游离巯基含量增加,蛋白酶活力较强,甜酒酿对面包面团面筋网络结构的形成有破坏作用,会导致面包内聚性、弹性下降,降低口感评分。但甜酒酿能给面包带来更加诱人的色泽,其特有的酒香使面包更加可口,通过酶制剂的作用,面团面筋网络结构得到强化,含酶甜酒酿面包品质全面提升,比普通小麦面包更受欢迎。
- 张可欣蒋慧汤晓娟苏晓琴徐岩黄卫宁李宁Arnaut FILIP
- 关键词：甜酒酿面包品质
- 高γ-氨基丁酸绿豆酸面团面包营养与烘焙特性被引量：13
- 2016年
- 通过改良纸层析(modified paper chromatography,MPC)、高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)、16S rRNA基因测序、质构仪(texture anylyzer,TA)及感官分析方法从传统发酵米粉中分离筛选得到一株产γ-氨基丁酸的布氏乳杆菌(Lactobacillus buchneri,L.bu),以小麦面包和绿豆面包为对照,研究了该乳酸菌发酵对绿豆酸面团面包营养与烘焙特性的影响。结果表明:筛选得到一株产γ-氨基丁酸的布氏乳杆菌(Lactobacillus buchneri,L.bu),其γ-氨基丁酸产量为3.66±0.05 g/L;L.bu发酵的绿豆酸面团面包中总游离氨基酸含量分别为小麦面包和绿豆面包的3.36和2.77倍,其中γ-氨基丁酸含量为23.44 mg/100 g,显著高于绿豆面包和小麦面包;与绿豆面包相比,绿豆酸面团面包全质构特性得到显著改善,面包品质有所提升;酸面团的引入,使其各项感官特性评分显著高于绿豆面包,整体可接受度接近小麦面包。
- 苏晓琴张可欣黄卫宁刘若诗陈军民张峦李志斌傅贵华RAYAS-DUARTE Patrica
- 关键词：Γ-氨基丁酸绿豆乳酸菌烘焙
- 不同发酵时间甜酒酿面团的超微结构与面包香气特征研究被引量：9
- 2019年
- 本研究将不同发酵时间(0、24、48、72 h)的广西农家酒曲制备的酒酿应用到面包中,采用α-氨基态氮表征蛋白酶活力,利用激光共聚焦观察面团的超微结构,通过气质联用测定面包中的挥发性风味物质,并结合感官鉴评,对面包进行品质评价。结果表明:甜酒酿面团(FRD)发酵前后α-氨基氮含量没有显著性差异(p> 0.05),但添加有48 h甜酒酿面团的网络结构最稳定。与发酵0 h甜酒酿面包(FRB)相比,48 h甜酒酿面包中酯类、醇类物质明显增多,尤其是辛酸乙酯、壬酸乙酯以及异戊醇,赋予面包更浓郁的花香和果香。除72 h甜酒酿面包外,各组面包比容没有显著性差异(p> 0.05),48 h甜酒酿面包在感官鉴评中获得更高的分数,面包更易被接受。
- 吴玉新张可欣蒋慧汤晓娟徐岩黄卫宁李宁Filip Arnaut
- 关键词：甜酒酿发酵时间激光共聚焦气相色谱-质谱法
