孙金玲
- 作品数：3 被引量：22H指数：3
- 供职机构：华南农业大学食品学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金广东省教育部产学研结合项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 电渗析脱盐对鱼露氨基酸和挥发性风味物质组成的影响被引量：7
- 2017年
- 本文采用电渗析(ED)技术对传统鱼露发酵液进行脱盐处理,结果表明,在电压为9 V,流速4 cm/s的条件下,目标盐含量为22%、20%、15%、10%、5%和2%(m/m)的鱼露的氨基态氮、氨基酸以及挥发性风味物质含量随脱盐程度的升高而呈非线性降低趋势。当盐含量降低为20%时,氨基态氮损失率为8%,损失率相对较低;游离氨基酸中几种苦味氨基酸如酪氨酸、精氨酸、组氨酸和赖氨酸损失的比例较大,鱼露中所有氨基酸的质量随着脱盐程度增加而降低,尤其是苦味氨基酸如酪氨酸、精氨酸、组氨酸和赖氨酸的损失率较大,当电渗析脱盐至盐含量为2%时,其质量损失率分别为51.60%、49.41%、42.41%和31.12%;挥发性风味物质种类不变,除2-甲基丁醛、3-甲基丁醛和苯甲醛相对百分含量增加外,酸类、酮类、含氮类和含硫类化合物的相对百分含量随着脱盐程度的增加而有所降低,但未低于其呈味阈值;感官评定结果显示当盐含量降低为20%时,电渗析脱盐对鱼露整体风味影响不大,同时利于鱼露的防腐保存,可为低盐鱼露的生产提供参考。
- 孙金玲甘忠宏陈瑜珠高向阳
- 关键词：鱼露电渗析风味物质氨基酸
- 蚯蚓粉的营养成分分析及贮藏性评价被引量：7
- 2015年
- 研究了自制蚯蚓粉的营养成分和不同温湿度条件下的贮藏稳定性。结果表明,蚯蚓粉的蛋白质含量高,达到69.52%。共检出16种氨基酸,必需氨基酸/总氨基酸值为36.4%,必需氨基酸/非必需氨基酸值为61.62%,符合蛋白质理想模式。蚯蚓粉贮藏28 d后,酸价随时间的延长而升高,温度越高,水分和湿度越大,酸价升高越快。在20、30℃和湿度50%条件下,样品在贮藏28 d后的酸价为3.61～5.84 mg/g;过氧化值均呈现贮藏初期先下降随后上升的趋势;蚯蚓粉在所设条件下贮藏28 d后,胃蛋白酶消化率没有发生明显变化,均在88%以上,符合饲用鱼粉一级品86%的国家标准。在试验温度和湿度范围内贮藏28 d后,蚯蚓粉仍保持较好的品质,表明蚯蚓粉可作为优质的饲料蛋白。
- 林伟民连晓东霍伟伦冯俊杰陈泽权孙金玲高向阳
- 关键词：蚯蚓粉贮藏稳定性酸价过氧化值
- 鱼露中Gly-Pro和Val-Hyp呈味特性研究被引量：8
- 2019年
- 本文采用感官评价和电子舌技术相结合的方式,对鱼露中分离鉴定后进行固相合成的两种肽Gly-Pro和Val-Hyp的单体呈味和二肽与谷氨酸钠、氯化钠相互作用的呈味特性进行研究。结果表明,在单体呈味分析中,Gly-Pro具有鲜味和浓厚感,Val-Hyp具有鲜味且鲜味较持久和轻微浓厚感;在相互作用分析中,Gly-Pro降低了谷氨酸钠的鲜味,Val-Hyp对谷氨酸钠呈味无明显影响。Val-Hyp与氯化钠有显著协同作用,且溶液整体有厚味,而Gly-Pro与氯化钠没有协同作用,反而抑制咸味,但口感丰富。由此可得,鱼露中Gly-Pro和Val-Hyp的呈鲜特性的研究结果表明了其对鱼露鲜美味感具有一定贡献。
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- 关键词：鱼露感官评价
