刘金鑫
- 作品数：8 被引量：30H指数：4
- 供职机构：甘肃农业大学食品科学与工程学院更多>>
- 发文基金：国家现代农业产业技术体系建设项目甘肃省自然科学基金甘肃省农业生物技术研究与应用开发项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 草氨酸钠抑制乳酸脱氢酶对冷却牛肉肉色稳定性的影响被引量：4
- 2017年
- 【目的】研究草氨酸钠抑制剂对冷却肉中乳酸脱氢酶活性(LDH)及表面肉色的影响.【方法】从牛胴体上取背最长肌,随机分成两组,一组肌肉喷射草氨酸钠,一组不做任何处理.在4℃下冷藏7d,每隔2d分别测定肉色、色素含量、pH值、NADH浓度、乳酸脱氢酶和高铁肌红蛋白还原酶活性等指标.【结果】草氨酸钠处理组a*值显著低于对照组,b*值差异不显著,L*值没有差别,总色素含量呈下降趋势.含有草氨酸钠的肌肉中LDH,NADH浓度显著降低(P<0.05),相关性分析表明LDH活性,NADH浓度及高铁肌红蛋白还原酶(MetMbR)活性之间存在显著的正相关(P<0.05).【结论】证实了草氨酸钠抑制了乳酸脱氢酶的活性,导致NADH的浓度和MetMbR活性降低,从而维持肉色的稳定性.
- 刘金鑫张玉斌罗亚兰王玉红余群力
- 关键词：肉色稳定性NADH
- 天然抗氧化剂对冷却藏羊肉贮藏过程中脂质氧化影响的研究被引量：2
- 2017年
- 为提高藏羊肉的商品性，延长其货架期，本实验以藏羊肉为研究对象，采用天然抗氧化剂来延缓藏羊肉的氧化速度，分析肉样中过氧化物（POV）、硫代巴比妥酸反应物（TBA）及挥发性盐基氦（TVB—N）在冷藏期间的变化情况。结果表明，随冷藏时间的推移，肉样中POV、TBA、TVB-N含量均呈显著性增长（P〈0．05）。通过对实验数据的对比分析发现，经复合抗氧化剂处理过的肉样食品品质变化常数K最小，与经其他处理的肉样对比差异极显著（P〈0．01），由此可见采用的抗氧化剂中复合抗氧化剂的抗氧化效果最好，可以应用在冷鲜肉保鲜环节中。对所测得的数据进行一级动力学模型拟合，通过建立相关的动力学模型，可以为藏羊肉贮藏运输过程中温度、品质变化的预测以及评估提供理论依据。
- 张玉斌邰晶晶刘金鑫
- 碱-酶脱牛皮、牛蹄毛工艺条件优化被引量：2
- 2018年
- 【目的】为了探索食用级牛皮脱毛方法.【方法】采用碱-酶联合方法,以碱液浓度、碱发时间、酶解时间、酶解温度、酶液pH、酶添加量为研究因素,在单因素基础上,试验应用Plackett-Burman设计、响应面设计针对牛皮、牛蹄脱毛进行工艺参数优化,并建立二次回归方程.【结果】最佳脱毛工艺参数为:碱液浓度为6%,碱发时间为23h,碱性蛋白酶添加量为0.3%,酶解温度为53℃,酶液pH为10.2,酶解时间为3h.【结论】最佳脱毛参数条件下的牛蹄脱毛率为92.51%,牛皮脱毛率为94.01%,碱-酶联合脱毛的方法对于食用级脱毛具有一定应用价值.
- 王艺伦张玉斌余群力刘金鑫韩广星吴磊张文华
- 关键词：牛皮牛蹄食用碱碱性蛋白酶
- 冷却藏羊肉贮藏过程中物性特征与品质劣变相关性研究被引量：10
- 2017年
- 为了分析冷却藏羊肉在冷藏过程中物性特征与品质劣变之间的相关性,本实验以新鲜藏羊肉为研究对象,测定了新鲜藏羊肉在冷藏了1d、4d、7d和10d的pH、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)、挥发性盐基氮(TVB-N)、质构特性、水分含量、色度等的变化情况,结果表明:随着冷藏时间的增加,藏羊肉的色度逐渐加深,水分含量逐渐降低,pH值呈现先降低后增加的趋势,POV、TBARS、TVB-N(P<0.05)增大。根据相关性分析表明,冷却藏羊肉硬度、胶着性、回复力与TVB-N值呈极显著的正相关性(P<0.01),即贮藏过程的物性特征与其品质劣变有较大的相关性。
- 张玉斌刘金鑫杜晓甜余群力王玉红
- 关键词：质构特性品质劣变挥发性盐基氮
- 鲜切青笋防腐保鲜工艺的优化及不同包装材料对其品质的影响被引量：1
- 2017年
- 为了研究不同防腐剂和不同包装材料对鲜切青笋防腐保鲜的效果,并延长其贮藏时间,通过预试验选择山梨酸钾、纳他霉素、柠檬酸为有效合适的防腐剂,按照L9(34)正交试验制作不同配比的防腐保鲜复合液,以鲜切青笋在贮藏过程中的细菌总数、失重率及硬度为测定指标,最终以综合评分确定最佳复合液配比。结果表明:防腐保鲜液的最佳配比为0.02%纳他霉素+2.0%柠檬酸+0.04%山梨酸钾。以普通塑料薄膜保鲜袋作对照,研究不同规格(0.07 mm、0.08 mm、0.09 mm)透气性的双向拉伸尼龙(BOPA)与低密度聚乙烯(LDPE)复合包装袋对鲜切青笋包装储藏期间的失重率、维生素C的含量、硬度的影响,并选择最佳的包装材料。结果表明:0.07 mm规格的复合材料包装鲜切青笋效果最佳。
- 刘金鑫张玉斌郝兰兰白凯凯
- 关键词：正交试验包装材料
- 响应面试验优化鲜切青笋的护色工艺被引量：3
- 2017年
- 为研究鲜切青笋护色剂的最优浓度配比,本研究以鲜切青笋为对象,选用天然褐变抑制剂半胱氨酸、茶多酚、抗坏血酸(VC)作为护色剂,以总色差ΔE与多酚氧化酶的活性值为参考指标,在单因素试验的基础上,采用响应面分析法,以ΔE为响应值,VC、L-半胱氨酸、茶多酚三种护色剂的浓度配比进行优化。结果表明:将鲜切青笋切分成15cm左右的长度,清洗后放防腐液中浸泡5min,贮藏在(0-4)℃下得到的最佳浓度配比为:0.44%VC、0.36%L-半胱氨酸、0.039%茶多酚。
- 刘金鑫张玉斌郭兆斌薛淑贤
- 关键词：酶促褐变护色响应面分析法
- 天然抗氧化剂对冷却藏羊肉贮藏过程中脂质氧化影响的研究被引量：4
- 2017年
- 为提高藏羊肉的商品性,延长其货架期,实验以藏羊肉为研究对象,采用天然抗氧化剂来延缓藏羊肉的氧化速度,分析肉样中过氧化物(POV)、硫代巴比妥酸反应物(TBA)及挥发性盐基氮(TVB-N)在冷藏期间的变化情况。结果表明,随冷藏时间的推移,肉样中POV、TBA、TVB-N含量均呈显著性增长(p<0.05),通过对实验数据的对比分析发现,经复合抗氧化剂处理过的肉样食品品质变化常数K最小,与经其他处理的肉样对比差异极显著(p<0.01),由此可见采用的抗氧化剂中复合抗氧化剂的抗氧化效果最好,可以应用在冷鲜肉保鲜环节中。对所测得的数据进行一级动力学模型拟合,通过建立相关的动力学模型,可以为藏羊肉贮藏运输过程中温度、品质变化的预测以及评估提供理论依据。
- 张玉斌邰晶晶刘金鑫余群力
- 关键词：一级动力学
- 冷却藏羊肉贮藏过程中脂肪酸变化及调控研究被引量：5
- 2018年
- 以甘肃甘南藏族自治州的天然放牧藏羊宰后的背最长肌为材料,采用气相色谱-质谱联用法探讨冷藏条件下藏羊肉中各脂肪酸含量的变化规律以及天然抗氧化剂处理后各脂肪酸含量的变化。结果表明:在冷藏的1、4、7、10天时藏羊肉肌间脂肪中均检测出17种脂肪酸,其中饱和脂肪酸7种,单不饱和脂肪酸3种,多不饱和脂肪酸7种;SFA的相对含量随冷藏时间的延长呈上升趋势,多不饱和脂肪酸的相对含量随冷藏时间的延长呈下降趋势;经天然抗氧化剂(Vc、Ve、茶多酚及复合配方)处理后减缓了藏羊肉中共轭亚油酸的下降速度和饱和脂肪酸的上升速度,从而有效延缓藏羊肉品质的劣化。
- 邰晶晶张玉斌刘金鑫余群力
- 关键词：脂肪酸共轭亚油酸气相色谱-质谱联用仪
