陈剑岚
- 作品数：5 被引量：28H指数：3
- 供职机构：上海海洋大学食品学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 季节对草鱼肉滋味和鲜度的影响被引量：1
- 2017年
- 以草鱼背肉、腹肉和红肉为原料,通过高效液相色谱法(HPLC)和氨基酸自动分析法,研究了春、夏、秋、冬四个季节对草鱼肉各部位游离氨基酸含量和核苷酸类物质的影响。结果表明:春、夏、秋、冬四季中,草鱼背肉呈味氨基酸的含量占总游离氨基酸含量的百分比分别为27.79%、13.92%、26.99%和36.82%,腹肉中分别为30.68%、13.98%、25.34%和32.85%,红肉中分别为34.32%、24.88%、31.45%和39.09%。气温越低,呈味氨基酸含量的百分比越高。草鱼背肉中的K值分别为6.77%、21.82%、20.11%和1.80%,腹肉中分别为7.86%、27.02%、23.81%和2.85%,红肉中分别为30.57%、58.04%、54.08%和12.72%。气温越低,鲜度越好。同一季节,草鱼红肉部位鲜度最差,呈味氨基酸含量最低。因此,草鱼的最佳食用期是冬春季,有较好的滋味和鲜度。
- 陈剑岚方林方林施文正
- 关键词：草鱼游离氨基酸鲜度
- 不同宰杀方式对草鱼肉呈味水溶性成分的影响被引量：14
- 2016年
- 以不同宰杀方式草鱼的背部肉为对象,采用高效液相色谱法和氨基酸自动分析法研究不同宰杀方式(自然、急杀、去鳃)对草鱼背部肉核苷酸类化合物和游离氨基酸含量的变化,并测定背部肉p H值、糖原和乳酸的含量。结果表明:自然、急杀、去鳃3种宰杀方式的草鱼背肉苦味氨基酸含量占总游离氨基酸含量分别为78.95%、68.60%、69.44%,部肉的鲜度K值分别为20.28%、15.49%、12.13%,自然死亡组腺嘌呤核苷三磷酸含量最低,肌苷酸含量最低,鲜度最差。草鱼背肉中p H值的变化与乳酸含量的变化呈负相关,乳酸含量的变化与糖原含量的变化呈负相关,自然死亡的草鱼肉乳酸含量最高,pH值最低。不同宰杀方式对草鱼背肉呈味水溶性成分影响较大,自然死亡的草鱼肉滋味最差,急杀致死和去鳃致死组滋味差别不明显。因此,在加工过程中,要避免鱼血渗入肌肉,造成鱼肉土腥味产生。
- 陈剑岚邵琳雅施文正陈舜胜
- 关键词：草鱼游离氨基酸
- 养殖与野生草鱼肉滋味和鲜度的比较
- 以养殖和野生草鱼背肉、腹肉、红肉为对象,采用高效液相色谱法(High Performance Liquid Chromatography,HPLC)和氨基酸自动分析法研究养殖与野生草鱼肉不同部位的核苷酸类化舍物和游离氨基...
- 陈剑岚施文正陈舜胜
- 关键词：草鱼游离氨基酸
- 文献传递
- 大小草鱼肉呈味水溶性成分的比较被引量：13
- 2017年
- 以草鱼的背肉、腹肉、红肉为原料,采用高效液相色谱法(HPLC)和氨基酸自动分析法测定了2种大小草鱼肉呈味水溶性成分,并测定了pH值、糖元和乳酸的含量。结果表明:小草鱼背肉、腹肉和红肉中甜味氨基酸的含量占总游离氨基酸分别为33.86%、40.71%、31.46%,而大草鱼肉中分别为26.04%、29.01%、30.24%。小草鱼背肉、腹肉、红肉部分的K值分别为12.62%、19.57%、73.91%,大草鱼背肉、腹肉、红肉部分的K值分别为18.64%、26.09%、81.20%,小草鱼背肉、腹肉、红肉的pH值、糖元含量高于大草鱼肉,而小草鱼各部位乳酸含量低于大草鱼肉,不同生长期的草鱼红肉中糖元含量高于背肉和腹肉,pH值低于背肉和腹肉,pH值的变化与乳酸含量的变化呈负相关,糖元含量的变化与乳酸含量的变化呈正相关。生长期对不同部位草鱼肉呈味水溶性成分影响较大,因此,在加工过程中,宜选用1.5 kg大小的草鱼。
- 陈剑岚陈舜胜施文正邱嘉兴包建强
- 关键词：草鱼游离氨基酸核苷酸
- 不同贮藏温度对草鱼肉滋味和鲜度的影响被引量：7
- 2017年
- 以草鱼背肉、腹肉和红肉为原料,通过高效液相色谱法(HPLC)和氨基酸自动分析法,研究了4、-20和-80℃贮藏条件对草鱼肉各部位游离氨基酸含量和核苷酸类物质的影响。结果表明:4、-20和-80℃贮藏条件下,草鱼背肉呈味氨基酸的含量占总游离氨基酸含量的百分比分别为41.69%、41.84%、42.40%,腹肉中分别为38.39%、39.91%、40.29%,红肉中分别为31.34%、32.34%、32.82%。贮藏温度越低,呈味氨基酸含量的百分比越高。草鱼背肉中的K值分别为25.60%、15.45%和14.92%,腹肉中分别为33.27%、19.60%和16.29%,红肉中分别为90.39%、48.72%和45.41%。贮藏温度越低,鲜度越好。相同贮藏温度下,红肉中的呈味氨基酸含量偏低,鲜度最差。因此,在加工过程中宜选用快速冻藏,以保持较好的滋味和鲜度。
- 陈剑岚施文正陈舜胜陈舒涵
- 关键词：草鱼游离氨基酸鲜度
