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周盼盼

作品数：1 被引量：4H指数：1
供职机构：天津科技大学食品工程与生物技术学院更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

合作作者

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇蛋白酶制剂
  • 1篇肉酱
  • 1篇牛肉
  • 1篇牛肉酱
  • 1篇酶解
  • 1篇酶解液
  • 1篇酶制剂
  • 1篇发酵
  • 1篇风味
  • 1篇风味物质

机构

  • 1篇天津科技大学

作者

  • 1篇王春玲
  • 1篇韩丽荣
  • 1篇王艳玲
  • 1篇周盼盼
  • 1篇李楠楠

传媒

  • 1篇中国酿造

年份

  • 1篇2016
共 1 条 记 录，以下是 1-1
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排序方式：
蛋白酶制剂对发酵牛肉酱风味物质的影响被引量：4
2016年
以复合蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶分别酶解牛肉,得到牛肉酶解液,将4种牛肉酶解液分别和大曲混合后兑盐水发酵,比较不同蛋白酶制剂对发酵牛肉酱风味物质的影响。结果表明,添加复合蛋白酶组的总酸、氨基酸态氮和总氮含量分别为1.67 g/100 g、1.11 g/100 g和1.53 g/100 g,优于其他3种酶制剂组。添加复合蛋白酶和风味蛋白酶组的牛肉酱基质检出有机酸7种,提高了丙酸、酒石酸、苹果酸和琥珀酸的含量。在风味物质种类及含量方面,添加复合蛋白酶组检出67种,在酯类、醇类及酸类的种类和含量上比添加其他酶制剂组略有优势。
王艳玲周盼盼李楠楠韩丽荣王春玲
关键词：蛋白酶制剂风味物质
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