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糖对氢化棕榈仁油结晶的影响被引量：1: 2016年; 考察了4种糖对氢化棕榈仁油25℃结晶速率的影响,并分析4种糖对体系热性质、硬度和黏度的影响,期望为挑选合适的蔗糖替代品提供参考。结果表明：在粒子大小一致时,添加4种糖后原料油的结晶速率K值增加0.195~0.521,结晶速率由快到慢依次是乳糖醇、异麦芽酮糖、蔗糖、麦芽糖醇;在25℃,原料油的硬度为461.63 g,添加糖后各样品的硬度明显增大,其中,添加乳糖醇的样品的硬度（1 258.44 g）显著高于添加其他糖的样品的硬度（797.91~816.75 g）;糖的添加增大了体系的黏度,添加异麦芽酮糖的样品的黏度最大,添加乳糖醇和异麦芽糖醇的样品的黏度相似,添加蔗糖的样品的黏度最小。综合考虑,麦芽糖醇表现出的性能与蔗糖相似,故可以作为巧克力中的蔗糖替代品。; 何瑞芳张虹沈琪张林尚毕艳兰徐学兵; 关键词：蔗糖替代品巧克力

棕榈油基人造奶油后硬问题的研究进展被引量：1: 2015年; 硬度是评价人造奶油品质的一项重要指标,人造奶油的软硬影响到其应用性能。棕榈油基人造奶油在储存期间有时会发生后硬现象。基料油中高含量的2-油酸-1,3-棕榈酸甘油酯(POP)会导致体系结晶速率缓慢;人造奶油生产过程中过快的冷却速率、不合适的乳液流速和捏合搅拌速率都会使人造奶油在储存期间形成较强的网络结构;在储存期间,后结晶及温度波动会产生烧结作用。这些因素都会导致人造奶油后硬。此外,人造奶油常用的乳化剂中单甘酯会促进后硬,而甘二酯、磷脂和蔗糖酯往往会抑制后硬。介绍了人造奶油硬度的常用测定方法;总结了组成成分、加工工艺和储存条件对棕榈油基人造奶油后硬的影响;并对避免人造奶油后硬的措施等方面进行综述,以期为人造奶油的加工和储存提供一定的借鉴。; 范林恩徐学兵张亚飞毕艳兰胡鹏张虹; 关键词：人造奶油结晶速率晶型转变网络结构

大豆粉取代奶粉对冰淇淋品质的影响被引量：8: 2015年; 在冰淇淋配方中以0～80%的大豆粉取代脱脂奶粉,对冰淇淋浆料进行了流变学、稳定性、粒度检测及对冰淇淋的膨胀率与抗融性进行测定,揭示了大豆粉的取代量对冰淇淋品质的影响。研究结果表明,随着大豆粉添加量的增加,冰淇淋浆料粘度显著增加,稳定性增强,而粒径差异不显著,针对于最终冰淇淋产品而言,其膨胀率呈现先上升（20%～40%）后下降（60%～80%）的趋势,但其抗融性逐渐增强,与此同时,豆味的表现也会加强,取代量大于60%时,豆香味则占主导。; 侯团伟张虹毕艳兰池娟娟梁军; 关键词：大豆粉冰淇淋

蔗糖酯对超级棕榈液油储藏过程中耐寒性的影响: 为改善油脂储藏过程中的耐寒性，研究利用添加不同分子结构且不同量的蔗糖酯对超级棕榈液油在20℃储藏过程中其耐寒性的变化进行了研究，耐寒性是通过对储藏过的样品在5℃冷藏过程中其发朦时间、透明度和黏度的变化进行评判.结果表明：...; Liu Hengli刘恒利Sun Xiaoyang孙晓洋Bi Yanlan毕艳兰Zhang Hong张虹; 关键词：棕榈液油蔗糖酯储藏过程

蜡烛用氢化棉籽油的特性及应用研究被引量：5: 2018年; 氢化植物油以其绿色环保、可再生、燃烧时长等诸多优势在蜡烛材料方面受到越来越多的关注,作为我国五大油料之一的棉籽油(CSO)却鲜有在蜡材方面的应用研究。以棉籽油为原料,镍为催化剂,反应温度170℃,H_2压力275.8 k Pa,反应时间0.5～6 h,获得不同熔点(32.4～61.9℃)的氢化棉籽油,碘值为1.1～73.0 g/100 g。采用脉冲核磁共振仪、偏光显微镜和X-射线衍射仪对氢化棉籽油的固体脂肪含量、微观形态、晶型等理化特性进行分析。所得氢化棉籽油在微观上均呈细小针状的结构,易于包裹液油,减轻蜡材的油腻感。所得氢化棉籽油晶型以β'为主,并能保持较长时间不变,有利于延缓蜡材在储藏过程中随温度波动产生的起霜现象。氢化棉籽油良好的外观及油脂特性,使其可作为一种植物油基蜡材加以应用。并可进一步改善油脂特性,拓宽原料使用范围及进行性状的优化,获得一款较好的植物油基蜡材。; 魏茂林徐学兵徐学兵毕艳兰张虹

氢化棕榈硬脂结晶特性及其对蜡烛外观的影响被引量：2: 2014年; 为解决分提棕榈硬脂用作蜡材时渗油的问题，对其进行了不同程度的氢化。利用差示扫描量热仪、脉冲核磁共振仪、偏振光显微镜和X-射线衍射仪等手段对其结晶行为进行研究，并比较了氢化前后化学组成的变化。结果表明：棕榈硬脂氢化的第一个阶段，部分油酸和亚油酸迅速转变为反式油酸，它促进了α型晶体的形成及其向β′型的转变，虽然45℃以下时固体脂肪含量高于原料油，但其熔点却降低；氢化的第二个阶段，大量油酸和反式油酸转变为硬脂酸，高熔点组分增加，虽然晶型仍处于β′型，但此时熔点及各温度下的固体脂肪含量均高于原料油。氢化15 min后低熔点峰基本消失，蜡烛渗油现象也消失；继续氢化至20 min后样品结晶峰狭窄、尖锐，蜡烛容易断裂。因此，适度氢化样品（氢化15~20 min）较适合用作蜡材。; 赵雪丹肖宇峰许淑芳徐学兵毕艳兰张虹; 关键词：棕榈硬脂氢化蜡烛

花生粉过氧化值检测中的脂肪提取方法优化被引量：1: 2016年; 食品的过氧化值检测易受多种因素影响,包括提取试剂种类和用量、溶剂挥发的方式、温度和时间等都会对检测结果造成影响。确定了检测花生粉过氧化值（PV）的方法为：称量100 g样品后加入一定量的正己烷以及3 m L 2%TBHQ-乙醚溶液浸泡30 min,过滤后收集滤液,50℃、80~90 r/min、20~30 k Pa条件下旋转蒸发20 min收集油脂。结果表明,过氧化值在3~20 mmol/kg范围内,线性关系良好,线性相关系数大于0.998,多次试验平均PV回收率在95.66%~100.03%之间,RSD在0.35%~4.00%之间,且不受花生粉中含油率的影响。; 傅静徐学兵赵冠里张虹; 关键词：花生粉过氧化值油脂提取

利用蜂蜡-米糠蜡制备大豆油凝胶油被引量：5: 2021年; 利用蜂蜡、米糠蜡及其混合物作为凝胶剂,开发大豆油基凝胶油,并将制备的凝胶油与起酥油的物理性质进行比较。通过对2种添加量下(5%、8%)蜂蜡和米糠蜡(蜂蜡与米糠蜡质量比10∶0、9∶1、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5、3∶7、1∶9、0∶10)制备凝胶油的性质测定,结果发现随着米糠蜡比例的增加,凝胶油的硬度(11.9~140.4 g)呈先增加后减小再略有增加的趋势,当蜂蜡与米糠蜡比例为8∶2时,凝胶油的硬度最大,表明蜂蜡和米糠蜡混合后有协同作用;同时析油率采用离心的方法评价,结果发现米糠蜡比例较低(蜂蜡∶米糠蜡>5∶5)时,凝胶油稳定,析油率为0%,且添加量8%条件下凝胶油的析油率低于普通起酥油。同时固体脂肪曲线、差示扫描量热法结果显示,在10~40℃条件下凝胶油的固体脂肪质量分数(8.5%~4%)显著低于起酥油(65%~20%);融化峰值温度(50.2℃)高于起酥油(43.1℃);X射线衍射结果显示8%蜂蜡-米糠蜡(8∶2)凝胶油样品的晶体形态(β’)与起酥油接近,都是细小的结晶。应用发现,蜂蜡与米糠蜡比例为8∶2,添加比例为8%的凝胶油具有较好的烘焙效果,使最终产品的固体脂肪含量大大降低,或许能为消费者拥有更健康的产品提供一条可行途径。; 丁利杰张虹李胜毕艳兰毕艳兰; 关键词：起酥油大豆油

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张虹

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