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排序方式：

鸡脂的酶解对鸡肉风味前体物形成的影响被引量：7: 2013年; 研究鸡脂肪酶解及酶解-温和加热控制氧化两种方法对鸡脂氧化规律的影响。采用化学指标分析、感官分析和固相微萃取/气相色谱-质谱(SPME/GC-MS)分析技术分别对酶解鸡脂和酶解-温和加热控制氧化鸡脂进行分析比较。化学指标分析结果表明:酶解后的鸡脂再经过氧化,其过氧化值显著增加;感官分析结果表明:与单独采用酶解、高温氧化处理的鸡脂比较,酶解-温和加热控制氧化鸡脂参与热反应后提供的鸡脂香味特征风味突出,肉香味圆润持久,异味降低明显;SPME/GC-MS分析结果表明:采用此方法制备的氧化脂肪(过氧化值(POV)52.36meq/kg、酸值(AV)34.06mg KOH/g)形成的鸡肉风味前体物含量适中,是赋予热加工鸡肉风味的最合适风味前体物。; 宋诗清袁霖张晓鸣刘芳; 关键词：鸡脂酶解美拉德反应

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袁霖