董赟
- 作品数：1 被引量：3H指数：1
- 供职机构：浙江万里学院生物与环境学院宁波市农产品加工技术重点实验室更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 喷雾干燥法制备乳酸发酵芥菜调味粉研究被引量：3
- 2014年
- 以乳酸发酵芥菜的下脚料为原料,在分析原料色泽、风味、氨基酸含量的基础上,进行芥菜汁风味调整,并对不同助干剂制备芥菜调味粉的喷雾干燥效果进行研究。结果表明:雪菜汁原料中总氨基酸含量,鲜味氨基酸含量最高,芥菜汁和芥菜卤含量较低。因此,雪菜汁的风味最佳,品质最高。发酵芥菜汁风味调整正交试验表明:影响芥菜汁调味料口感和色泽的主次顺序均依次为:酵母提取物>柠檬酸>蔗糖>味精,最佳配方为酵母提取物添加量2%、味精添加量2%、柠檬酸添加量0.3%、蔗糖添加量2.5%。影响芥菜汁风味方差分析表明:酵母提取物最显著,其次柠檬酸,再次蔗糖添加量,味精不显著。不同助干剂对喷雾干燥效果的影响结果表明,添加8%生淀粉时喷雾效果最佳。
- 刘青梅董赟高娟杨性民孙金才
- 关键词：乳酸发酵芥菜喷雾干燥调味粉
