张庆
- 作品数：3 被引量：48H指数：3
- 供职机构：江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室更多>>
- 发文基金：国家现代农业产业技术体系建设项目国家农业科技成果转化资金国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 植物乳杆菌燕麦酸面团发酵面包风味化合物的特征被引量：22
- 2011年
- 应用固相微萃取技术(SPME)和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分别对普通小麦面包、普通燕麦面包(含质量分数为20%燕麦粉)、燕麦酸面团面包(用10%燕麦酸面团取代燕麦面包中10%的燕麦粉)以及燕麦酸面团冷冻干燥(冻干)粉面包(用10%燕麦酸面团冻干粉取代燕麦面包中10%的燕麦粉)中的挥发性风味物质进行研究,考察植物乳杆菌燕麦酸面团发酵剂及其冻干工艺对面包风味的影响.结果表明:所有样品中共检测出57种风味物质,主要包括醇类、酸类、醛类、酯类、酮类、脂肪烃类,以及一些芳香族和杂环类化合物.醇类物质的含量最高,其次是芳杂环类、醛类和酸类物质.与普通小麦面包相比,添加燕麦粉面包的风味物质种类更多;甲苯、庚醇、1,3-丙二醇二乙酸酯、辛酸共同存在于3种燕麦面包中,而在普通小麦面包中未检测出.冻干过程中会丧失一些风味物质或风味前体物质,与燕麦酸面团冻干粉面包相比,燕麦酸面团面包中含有一些独有风味物质,分别是双乙酰、2-戊酮、庚酸乙酯、2-乙酰基噻唑、香叶基丙酮.
- 张庆钟京王凤宋焕禄黄卫宁Rayas-Duarte Patricia
- 关键词：植物乳杆菌冷冻干燥面包挥发性风味物质
- 乳酸菌发酵对燕麦淀粉物化及热力学特性的影响被引量：7
- 2010年
- 以燕麦粉为原料,分别利用植物乳杆菌(L.p)和旧金山乳杆菌(L.s)两种乳酸菌对其进行发酵,研究燕麦淀粉在发酵过程中各种物化及热力学特性的变化。结果表明:燕麦粉经过两种菌发酵后pH值下降,且L.p发酵的燕麦粉pH值下降的速率和产酸量都大于L.s。但是到发酵后期,两种乳酸菌发酵的燕麦粉pH值相近。发酵燕麦淀粉的溶解度和溶胀力都随着温度的升高而增加,在不同温度下,其溶胀力和溶解度在发酵过程中的变化趋势不同,经L.P发酵的样品的溶胀力低于L.s,但溶解度大于经L.s发酵的样品。快速黏度分析仪(RVA)和差示扫描量热仪(DSC)分析得到发酵过程中燕麦淀粉的变化:发酵后燕麦淀粉糊化过程中峰值黏度随着发酵时间的延长而降低,糊化起始温度提前,糊化所需时间延长,糊化焓升高,且L.s发酵样品的糊化焓值高于L.p。发酵后燕麦淀粉的直链淀粉含量在发酵过程中呈上升趋势,L.p发酵的样品的直链淀粉的含量高于L.s。
- 万晶晶黄立群张庆黄卫宁RAYAS-DUARTE Patricia
- 关键词：乳酸菌发酵燕麦淀粉糊化直链淀粉
- 植物乳杆菌发酵对燕麦蛋白溶解度和营养特性的影响被引量：22
- 2011年
- 利用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)发酵燕麦酸面团,测定发酵过程中面团酸度和菌落总数的变化以显示菌体在体系中的生长情况,并着重研究乳酸菌发酵对燕麦蛋白的溶解度和体外消化率、氨基酸组成和营养指标的影响。结果表明:植物乳杆菌在燕麦基质中生长良好,具有较强的产酸能力;植物乳杆菌发酵可以显著(P<0.05)提高燕麦蛋白的溶解度,发酵24h和48h的样品与未发酵样品相比,分别提高了19.50%和54.06%。采用胃蛋白酶和胰蛋白酶两步法分析发酵过程中燕麦蛋白体外消化率的变化,发现植物乳杆菌发酵可以显著(P<0.05)提高燕麦蛋白的体外消化率。植物乳杆菌发酵对燕麦蛋白的总氨基酸含量及组成无显著影响,但其氨基酸评分(AAS)由原来的71.53提高到76.60,蛋白质功效比值(PER)也有所增加。
- 张庆王凤黄卫宁堵国成王宏兹RAYAS-DUARTE Patricia
- 关键词：植物乳杆菌发酵燕麦蛋白溶解度氨基酸
