孙恬
- 作品数：2 被引量：24H指数：2
- 供职机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院更多>>
- 发文基金：高等学校特色专业建设点项目国家自然科学基金中央高校基本科研业务费专项资金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学更多>>
- 不同加工方式对香椿多酚抗氧化活性的影响被引量：13
- 2010年
- 探究不同加工方式处理香椿其总酚含量及抗氧化活性的变化规律。对香椿叶进行腌渍、热烫、烘干和冷冻干燥处理,使用Folin-Ciocaileu法测定总酚含量,铁离子还原法和DPPH(二苯代苦味酰肼基)自由基清除率法评价多酚的抗氧化活性。结果表明:腌渍47 d,总酚损失约94%,腌渍期间抗氧化性呈先减弱后增强再减弱的波动趋势。热烫7 min后,总酚损失率约为60%,热烫过程中抗氧化活性变化幅度均<10%。经冻干和烘干处理的样品,总酚损失率约为60%和70%,抗氧化活性分别增强约3和2倍。
- 朱宏陈敏孙恬杜健王军
- 关键词：香椿多酚抗氧化活性
- 超高压和热杀菌对胡萝卜汁品质的影响被引量：11
- 2014年
- 为探讨不同杀菌方式对胡萝卜汁品质的影响,以鲜榨胡萝卜汁为对象,研究了超高压(600MPa,5min)和热杀菌(90℃,5min)处理前、后及其在贮藏过程(4和27℃)中的品质变化。结果表明:经热杀菌处理的胡萝卜汁的亮度L、红色值a、黄色值b和总色差ΔE显著上升(P<0.05),而超高压处理的胡萝卜汁的a值和总色差ΔE显著上升(P<0.05),但L值和b值却没有显著变化(P>0.05);贮藏过程中L、a、b值均上升,总色差ΔE下降(P<0.05)。超高压和热杀菌处理前、后,胡萝卜汁的pH值、可溶性固形物及浊度均没有显著变化;在贮藏过程中,胡萝卜汁的pH值没有显著变化,可溶性固形物呈上升趋势,而浊度呈下降趋势。经过超高压处理后,胡萝卜汁的流变性比热杀菌处理时更接近牛顿流体,并且在贮藏过程中超高压处理的胡萝卜汁的流动特性指数n没有显著变化,而经热杀菌处理的胡萝卜汁的n值则先上升后下降。胡萝卜汁在超高压和热杀菌处理后,抗氧化性均有显著提高(P<0.05),而α-和β-胡萝卜素含量及颗粒分布的变化不显著(P>0.05),但是在贮藏过程中胡萝卜素含量逐渐下降,并且有新的颗粒产生。
- 蒋兵刘凤霞孙恬胡小松廖小军
- 关键词：超高压胡萝卜汁贮藏
