卢琳
- 作品数：3 被引量：10H指数：2
- 供职机构：合肥工业大学生物与食品工程学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 脂肪含量对低盐猪肉凝胶品质的影响被引量：3
- 2012年
- 以未添加磷酸盐的低盐猪肉凝胶作为研究对象,考察脂肪添加量(0～20%)对猪肉凝胶保水、质构和色泽的影响。结果显示,脂肪添加量在15%～20%范围内,凝胶保水性显著增加(P<0.05);添加5%以上的脂肪,可显著提高猪肉凝胶的L*值(P<0.05);在脂肪添加量不高于5%条件下,猪肉凝胶可形成良好的硬度、弹性、凝聚性和咀嚼性,并能保持较好的红度值(a*值),利于开发低脂猪肉制品。
- 卢琳张振环王路孙高军陈从贵
- 关键词：保水色泽
- 血浆蛋白粉对猪肉凝胶中挥发性风味物质的影响被引量：2
- 2012年
- 采用顶空固相微萃取与气质联用方法,分析血浆蛋白粉对猪肉凝胶挥发性风味物质的影响。结果表明:选用75μm CAR/PDMS萃取头,55℃萃取40min,可得到较好的萃取效果;猪肉中添加血浆蛋白粉后,从其凝胶中新检出挥发性风味物质16种,包括酮类1种、醇类3种、酸类2种、碳氢化合物7种、杂环类1种、醚类1种和酯类1种。
- 常瑞红陈从贵蔡克周卢琳卢进峰陈昌好
- 关键词：血浆蛋白粉挥发性风味物质顶空固相微萃取
- 黄原胶对艾草猪肉香肠凝胶品质的影响被引量：5
- 2012年
- 以艾草添加量1.5%的猪肉香肠作为研究对象,考察黄原胶质量分数(0～0.8%)对艾草香肠凝胶品质的影响。结果显示,当黄原胶质量分数大于0.2%时,艾草猪肉香肠凝胶蒸煮损失值显著降低(P<0.05);当黄原胶质量分数大于0.4%时,b*值和咀嚼性显著减小(P<0.05);当黄原胶质量分数为0.8%时,艾草猪肉香肠凝胶的保水性值显著增大(P<0.05),硬度和咀嚼性均显著减小(P<0.05)。
- 张振环卢琳韩卓周存六陈昌好陈从贵
- 关键词：黄原胶持水性色泽
