杜晶
- 作品数：3 被引量：34H指数：3
- 供职机构：江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室更多>>
- 发文基金：公益性行业(农业)科研专项国家科技支撑计划公益性行业科研专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 杨梅果酒酿造酵母的筛选、鉴定及耐受性研究被引量：17
- 2015年
- 从杨梅果园周边环境及杨梅自然发酵醪中共分离得到152株酵母菌,通过TTC显色法、杨梅汁杜氏管法及三角瓶发酵法进行三级筛选,共得到4株酵母在产气性能、色泽及风味方面比较突出,分别为110号、147号、151号及152号,经过分子生物学鉴定,确定4株菌分别为克鲁弗毕赤酵母、有孢汉逊酵母、库德里阿兹威氏毕赤酵母和酿酒酵母。将筛选到的4株酵母进行耐受性测试,其中152号耐受性最好,在酒精含量18%vol、SO_2含量250 mg/L、糖含量50%和pH1.5的条件下均有较好的产气性能,非常适合杨梅果酒的酿造;110号、147号和151号可用于生产低醇果汁饮料、酿造低酒精度果酒或与产酒力高的果酒酵母混合发酵时增香。
- 杜晶余培斌苏琪丁占生范柳萍
- 关键词：杨梅果酒酵母耐受性
- 无醇杨梅果酒发酵工艺优化及其品质分析被引量：9
- 2016年
- 利用单因素结合正交试验优化无醇杨梅果酒的发酵工艺,得出适宜的发酵条件为:发酵温度28℃,加渣量70 g/L,通氧发酵时间4 h。将无醇杨梅果酒与杨梅汁的香气成分进行对比分析,结果表明:无醇杨梅果酒的主要香气成分是酯类(30.31%)、高级醇类(19.39%)和烯萜类(31.22%)化合物,其中酯类和高级醇类的相对含量分别增加了165.41%和42.47%,烯萜类相对含量仅下降了35.04%。无醇杨梅果酒的有机酸主要是柠檬酸和L-苹果酸,占9种有机酸总量的96.96%。该发酵工艺获得的无醇杨梅果酒酒精度低(0.5%vol),花色苷含量达到155.1 mg/L,色泽呈紫红色,风味浓郁,较大程度地保持了杨梅原果清香。
- 李洁莹杜晶韩飞余培斌丁绍东范柳萍
- 关键词：无醇杨梅果酒发酵工艺花色苷香气成分
- 杨梅酒发酵工艺及其风味变化被引量：17
- 2015年
- 针对杨梅酒颜色暗淡、风味不足等问题,以RV171菌为发酵菌,分析了SO2浓度、发酵温度和接种量对杨梅酒色泽和有机酸的影响。结果表明SO2浓度在40-120mg/L时,a^＊值和b^＊值逐渐减小;在30℃至20℃变温发酵条件下,杨梅酒的L^＊、a^＊、b^＊、C值均高于30℃时;随着接种量的增大,L＊值减小,a^＊值减小后略有增大;杨梅酒中酸味物质主要为柠檬酸和乙酸,约占有机酸总量的83%和13%;通过气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）分析了在较佳SO2浓度、发酵温度和接种量条件下成品酒样品,显示酒体中主要芳香成分为酯类和醇类,占风味物质总量的60.57%和23.77%,较佳发酵条件下得到的果酒色泽鲜艳,有机酸丰富,风味较佳。
- 侍崇娟吕钰凤杜晶齐明月范柳萍
- 关键词：杨梅酒色差值有机酸气相色谱-质谱法
