崔志锋
- 作品数：1 被引量：40H指数：1
- 供职机构：山东农业大学动物科技学院更多>>
- 发文基金：山东省农业良种工程项目山东省自然科学基金国家高技术研究发展计划更多>>
- 相关领域：农业科学更多>>
- 猪宰后肌肉SOD与MDA的变化及其对肉质特性的影响被引量：40
- 2010年
- 以莱芜猪(24头)、鲁莱黑猪(24头)和大约克夏猪(12头)共60头去势公猪为试验对象,研究宰后肌肉SOD活性与MDA含量的变化及其对肉质特性的影响。结果表明:①猪宰后肌肉随贮存时间的延长,肌肉SOD活性逐渐下降,MDA含量则逐渐上升;不同品种猪间的SOD活性和MDA含量,除MDA5 d差异不显著外(P>0.05),其余均具有极显著的差异(P<0.01),并且SOD活性始终是莱芜猪>鲁莱黑猪>大约克夏猪,MDA含量则是莱芜猪<鲁莱黑猪<大约克夏猪。②在肉质特性方面,不同品种猪间的肉色、滴水损失、系水率、烹饪损失、肌内脂肪(IMF)和多不饱和脂肪酸(PUFA)含量具有极显著的差异(P<0.01),与大约克夏猪相比,莱芜猪和鲁莱黑猪肌肉具有鲜红的肉色、良好的持水性能、较丰富的IMF含量和较低的PUFA含量。③猪宰后肌肉SOD、MDA与持水性能、肉色、嫩度等重要肉质性状间存在不同程度的显著相关,证明SOD活性越高和MDA含量越低的肌肉,其系水力越高、肉色越鲜艳,并且肉质越细嫩。研究结果提示:猪宰后肌肉SOD通过消除或降低氧自由基而抑制脂质氧化,参与调控了肉质特性的形成。
- 李华曾勇庆魏述东陈其美宋一萍钱源董彬崔志锋
- 关键词：SOD活性MDA含量脂质氧化肉质
