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叶小清

作品数：1 被引量：2H指数：1
供职机构：华中农业大学食品科学技术学院更多>>
发文基金：中央高校基本科研业务费专项资金更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

合作作者

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇味型
  • 1篇辣椒
  • 1篇辣椒素
  • 1篇辣味

机构

  • 1篇华中农业大学

作者

  • 1篇谢定源
  • 1篇杨帆
  • 1篇何帅
  • 1篇叶小清

传媒

  • 1篇中国调味品

年份

  • 1篇2016
共 1 条 记 录，以下是 1-1
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排序方式：
湖南名菜辣味特征及相关味型分析被引量：2
2016年
以《中国名菜谱·湖南风味》为统计参考,量化分析湖南名菜的辣味特征。同时,基于对湖南省代表性食谱中含辣食品的构成以及湖南省辣味食品人均消费情况的参考分析,综合归纳出湖南名菜辣味的整体特征。采用高效液相色谱法分析测定各调味料中辣椒素、二氢辣椒素的含量,并结合辣度计算和菜谱计重原则,统计出湖南各类名菜的辣度特征。研究表明:辣椒素类物质在所有添加含辣椒素类物质的菜肴中的平均辣度为1.474°,辣椒素类物质在所有菜肴中的平均辣度为0.264°。在湖南辣味菜肴中,"酸辣"味型所占比例最大。
何帅杨帆叶小清谢定源
关键词：辣椒素
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