韩晓
- 作品数：3 被引量：26H指数：2
- 供职机构：华中农业大学食品科学技术学院更多>>
- 相关领域：农业科学轻工技术与工程更多>>
- 腌制过程中咸蛋品质变化的动态分析被引量：24
- 2006年
- 以鲜鸡蛋为原料,分析了腌制温度、时间和盐水浓度对咸蛋品质的影响。结果表明:随着腌制温度、时间的延长和盐水浓度的增加,含盐量及蛋黄指数迅速升高,蛋清的含盐量明显高于蛋黄。咸蛋腌制30 d后,蛋清pH值从9.09降到6.71,蛋黄的pH值变化不明显;蛋清的水分含量变化不显著,而蛋黄的水分含量从46.98%减少到17.23%。建立的腌制条件对蛋品含盐量及蛋黄指数的拟合方程,能较好地描述腌制温度、时间和盐水浓度对咸蛋成熟度的影响。
- 荣建华张正茂韩晓熊善柏
- 关键词：咸蛋腌制
- 熟制咸蛋食用品质的研究被引量：3
- 2006年
- 以腌制成熟的咸鸭蛋为原料,研究蒸煮工艺中不同时间咸蛋的凝胶强度、持水性和白度的变化。试验结果表明:沸水蒸煮20～40min咸蛋综合食用品质效果较好。
- 荣建华刘海梅韩晓熊善柏
- 关键词：咸蛋凝胶强度持水性食用品质
- 咸蛋腌制动力学研究
- 以鲜鸡蛋为原料,研究腌制温度、时间和盐水浓度对咸蛋成熟度的影响.试验结果表明:随着腌制温度、时间的延长和盐水浓度的增加,含盐量及蛋黄指数迅速升高,蛋清的含盐量明显高于蛋黄,且含盐量由内到外呈梯度分布,蛋黄外层含盐量明显高...
- 荣建华张正茂韩晓冯磊熊善柏
- 关键词：咸蛋腌制动力学鸡蛋
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