徐月华
- 作品数：1 被引量：15H指数：1
- 供职机构：江南大学食品学院更多>>
- 发文基金：江苏省重大科技支撑与自主创新项目国家自然科学基金国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 烘烤条件对核桃油品质的影响被引量：15
- 2014年
- 烘烤可以有效增加核桃油的风味,但核桃油中含有大量不饱和脂肪酸,极易受热氧化,因此在加工过程中要控制烘烤对核桃油品质的影响。以核桃仁为研究对象,在不同的温度和时间下烘烤,分析烘烤条件对所得核桃油品质的影响。结果表明:随着核桃仁烘烤温度升高、时间延长,核桃油色泽呈加深趋势,其酸值和过氧化值升高,维生素E含量减少;烘烤对核桃油主要脂肪酸组成影响不大,适当烘烤有利于增加其氧化稳定性。核桃仁在150℃下烘烤35 min后得到的核桃油色泽、风味良好,品质高,是核桃仁烘烤的最佳条件。
- 徐月华蒋将孟宗李进伟刘元法
- 关键词：核桃仁核桃油烘烤抗氧化性
