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李言: 作品数：42 被引量：147H指数：7; 供职机构：江南大学食品学院更多>>; 发文基金：国家自然科学基金国家现代农业产业技术体系建设项目江苏省“六大人才高峰”高层次人才项目更多>>; 相关领域：轻工技术与工程医药卫生生物学农业科学更多>>

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麸皮预处理对全麦面团及面包的影响被引量：2: 2022年; 采用微波、烘烤、常压蒸汽、高压蒸汽对小麦麸皮进行预处理,比较不同预处理方法对全麦面团和面包品质的影响。结果表明:和未处理全麦粉相比,烘烤、常压蒸汽和高压蒸汽处理均使全麦粉的稳定时间提高,其中常压蒸汽效果最显著,提高了4.2 min;同时,这3种处理方式分别使全麦面包的比容增加了6.92%、9.34%、5.19%,硬度分别降低11.81%、21.79%、19.57%,弹性分别提高2.59%、3.06%、1.65%。常压蒸汽、高压蒸汽分别使还原型谷胱甘肽减少了66.77%、69.30%,游离巯基减少了40.43%、42.77%,二硫键增加了51.35%、38.63%。综上,采用烘烤、常压蒸汽、高压蒸汽对麸皮预处理,可以通过降低还原型谷胱甘肽含量、提高二硫键含量来提高面团的稳定性,进而改善面包品质,且常压蒸汽处理的改善效果最好。; 朱璠李言钱海峰张晖齐希光王立; 关键词：麸皮预处理全麦面包

复配功能性糖对面包储藏性质的影响及协同作用的研究被引量：1: 2022年; 以菊粉、麦芽糖醇、低聚木糖和海藻糖制备的复配功能性糖来替代蔗糖,从而探究不同复配功能糖对面包储藏性质的影响。采用质构仪(TA)、差示量热扫描仪(DSC)等分析复配功能性糖(菊粉、麦芽糖醇、低聚木糖和海藻糖)替代蔗糖对面包的硬度和老化焓值的影响;同时建立混料设计模型、Prieto氏互作模型研究复配功能性糖替代蔗糖对面包芯硬度的交互作用类型及效果。结果表明,菊粉:麦芽糖醇:低聚木糖:海藻糖的比例为2.5∶4.0∶1.5∶2.5时,面包芯硬度和老化焓值降低为对照组的0.63倍和0.53倍,显著优于在相同添加量下几种糖的单一使用效果;混料设计实验和Prieto氏交互实验的结果表明,菊粉和麦芽糖醇之间具有协同作用,其中RUV值为5.15%。因此,本实验的复配功能性糖替代蔗糖能显著减缓面包的老化,改善面包储藏品质,其中以菊粉和麦芽糖醇复配添加效果最佳,且两者在较高剂量下协同作用效果显著。; 卢洁钱海峰王立李言张晖齐希光; 关键词：面包

乌饭树树叶蓝黑色素对α-葡萄糖苷酶的抑制活性研究被引量：3: 2021年; 目的:研究乌饭树树叶蓝黑色素对α-葡萄糖苷酶活性的影响以验证其对调节餐后血糖的有益作用。方法:通过富集乌饭树树叶中环烯醚萜苷化合物与外源游离氨基化合物反应制备蓝黑色素,探究其对α-葡萄糖苷酶活性的影响,采用Lineweaver-Burk双倒数曲线法和荧光发射光谱法分析其抑制动力学及其相互作用。结果:乌饭树树叶蓝黑色素对α-葡萄糖苷酶活性具有较好的抑制作用,抑制活性随色素浓度的增加逐渐升高,IC_(50)值为0.373 mg/mL。抑制动力学研究表明蓝黑色素属于竞争性和非竞争性的混合抑制类型,荧光光谱结果分析表明色素可导致α-葡萄糖苷酶分子结构解折叠而使其失活。结论:乌饭树树叶蓝黑色素表现出的α-葡萄糖苷酶抑制活性可辅助调节餐后血糖。; 包正宇樊铭聪李言钱海峰钱海峰齐希光张晖; 关键词：乌饭树树叶 Α-葡萄糖苷酶抑制活性

麦类全谷物中生物标记物质的研究进展被引量：1: 2022年; 全谷物除了含有淀粉、脂质和蛋白等主要营养元素之外,还含有许多对人体有益的健康成分,且大多存在于谷物的皮层或胚芽中。现有研究表明其中一些生物活性成分,如烷基间苯二酚、苯并恶唑嗪酮、燕麦蒽酰胺和皂苷等还具有作为生物标记物的潜力,可用于鉴定全谷物以及精确反映人体中全谷物摄入量,有助于评估全谷物品质和深入了解全谷物对人体健康的影响。本文综述了小麦、大麦、黑麦、燕麦等麦类全谷物中潜在的生物标记物的研究进展,以期为全谷物中生物标记物的研究提供借鉴。; 王犇李言钱海峰张晖齐希光王立; 关键词：全谷物生物标记物皂苷

β-葡聚糖酶对高燕麦含量面团性质与蛋白结构的影响被引量：1: 2022年; β-葡聚糖酶可对高燕麦含量面团流变特性、面筋蛋白结构产生较大影响。测试了燕麦面包预拌粉粉质特性、面团动态流变学特性、燕麦面团中β-葡聚糖含量和平均相对分子量、蛋白质游离巯基和SDS可萃取蛋白含量,分析了燕麦蛋白质二级结构、SDS-PAGE蛋白图谱和蛋白质表面疏水性,结果显示:与对照组相比,加入β-葡聚糖酶后,50%燕麦含量的面团吸水率显著下降,弹性模量(Gʹ)和粘性模量(Gʺ)显著降低,减弱了燕麦中本身存在的β-葡聚糖的成胶性并改善了面团的可变形性和流动性,面团的加工适应性得到提高。β-葡聚糖酶降低了面团中β-葡聚糖的聚合度,平均相对分子质量从350 kDa降至62 kDa,面筋蛋白间的非共价相互作用加强,面筋蛋白表面疏水性降低,蛋白二级结构由无规则卷曲和β-转角转变为β-折叠,使得面筋蛋白的水合和聚集程度得到提升。上述研究表明,β-葡聚糖酶处理对改善由于葡聚糖影响的面团加工特性具有显著作用。; 钱海峰潘琪锋李言王立樊铭聪; 关键词：Β-葡聚糖酶粉质特性蛋白质二级结构表面疏水性

豌豆成分对血糖的影响: 2023年; 豌豆作为一种营养丰富的豆类作物,含有许多对身体有益的成分。现有研究表明豌豆中的部分成分(淀粉、蛋白、肽、膳食纤维)具有调节血糖的作用。本文综述豌豆的营养成分,重点分析其各营养成分对饮食后血糖的影响,对现有研究中的不足进行分析并提出建议研究方向,以期为豌豆的深度开发提供理论依据。; 王志倩李言钱海峰王立; 关键词：豌豆营养成分调节血糖

全谷物食品、生酮食品对控制Ⅱ型糖尿病的最新研发进展被引量：2: 2022年; Ⅱ型糖尿病(Type 2 diabetes mellitus,T2DM)已成为全世界严重的公共卫生问题之一。近年来,以全谷物食品与生酮食品为代表,通过改善脂肪、碳水化合物、蛋白等相关营养结构的饮食方式被报道具有控制血糖血脂、减轻体重的效果,并且可以减少T2DM患者药物的使用量。综述了全谷物食品、生酮食品与T2DM相关研究的起源、在控制T2DM发展中的作用及机制;梳理了近年来全谷物、生酮相关食品的开发利用情况、存在问题及发展趋势,基于目前两类食品在开发上均存在不同问题,随着其参与治疗T2DM病程的不断发展,开发一系列营养均衡、色香味俱全的全谷物食品和生酮食品是非常有必要的。; 李言侯笑笑杨姿王立钱海峰; 关键词：全谷物食品胰岛素

谷物发酵食品中的天然酵母应用研究进展被引量：1: 2022年; 对天然酵母在谷物发酵食品中的应用、天然酵母菌种分离纯化鉴定、即用型活性发酵剂制备方法的国内外研究现状进行总结,以便对天然酵母发酵产品开发提供理论参考。同时,针对天然酵母发酵产品生产过程中的主要缺点总结了现有的研究方案,为工业化连续生产的需要提供解决方向。; 顾尧李言钱海峰张晖齐希光王立; 关键词：菌种鉴定

乌饭树树叶蓝黑色素对大米蛋白理化性质的影响被引量：1: 2022年; 目的:研究乌饭树树叶蓝黑色素对大米蛋白组分结构性质和乳化性质的改善作用。方法:以乌饭树树叶为原料制备蓝黑色素,以乌米饭中大米蛋白为研究对象,模拟乌米饭染色过程并分析染色前后大米蛋白结构性质和乳化性质的变化。结果:乌饭树树叶蓝黑色素可与大米蛋白形成二元复合物,导致色度L*值和b*值降低,复合物颜色向蓝黑色转变。色素—蛋白复合物溶解度增加,而持油性显著降低。利用圆二色光谱分析大米蛋白二级结构,发现其α-螺旋与β-折叠的相对含量下降,β-转角和无规卷曲的相对含量上升。当色素质量分数低于1.5%时,起泡稳定性升高,而起泡性、乳化性和乳化稳定性降低。当色素质量分数高于1.5%后,起泡稳定性下降,起泡性、乳化性和乳化稳定性升高。结论:乌饭树树叶蓝黑色素通过改变大米蛋白二级结构可改善其乳化性质。; 赵佳佳王梦李言钱海峰樊铭聪王立; 关键词：乌饭树树叶大米蛋白乳化性质

豌豆蛋白对巴旦木饮料贮藏稳定性的影响及其机理探究: 2023年; 该研究制备了不同改性处理的豌豆蛋白(pea protein isolate,PPI),研究其对巴旦木饮料贮藏稳定性的影响,并初步探究了其中的机理。结果显示,与未改性PPI相比,改性PPI对饮料贮藏稳定性改善较为明显,且挤压联合磷酸化处理豌豆蛋白(extruded co-phosphorylated pea protein isolate,EPPPI)对饮料的改善作用接近酪蛋白酸钠(sodium caseinate,SC)。添加EPPPI后,饮料界面蛋白吸附率增加45.80%,液滴间静电排斥力增大8.41%,粒径减小37.13%,离心沉淀率降低22.66%,饮料稳定性改善。贮藏实验和微观形态结果表明,EPPPI制备的饮料粒径分布均匀,在贮藏期间稳定性良好,聚结程度低,与将SC作为乳化剂制备的饮料相似。研究结果表明,EPPPI具有替代SC作为乳化剂应用在市售巴旦木饮料中的可能性。; 夏轩泽侯笑笑李言钱海峰张晖周素梅王立; 关键词：乳化剂稳定性豌豆蛋白

李言

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